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Zucker

Grundsätzlich kann man einen Teil der Schüttung durch Zucker ersetzen. Als Zucker kommt Rohr- oder Rübenzucker (Saccharose) in Frage. Saccharose ist ein Zweifachzucker aus Glukose und Fruktose. Durch längeres Kochen oder Säurezusatz wird die Saccharose in die beiden Monosaccharide invertiert und dadurch leicht vergärbar. Man setzt den Zucker beim Würzekochen zu, da er vollständig vergärbar und keine Vorbehandlung erforderlich ist.

Das deutsche Reinheitsgebot
für Bier, das auch in Norwegen gilt, erlaubt nur gemälztes Getreide. Es schließt die Verwendung von Reis und Mais sowie zusätzliches aus.

Im englischen Sprachraum wurden in den letzten Jahren Honig und Ahornsirup wieder entdeckt. Im Bier selbst finden sich lediglich Spuren ihres Geschmacks, die Verwendung dieser Zucker verändert jedoch den biochemischen Gärprozess, der seinerseits den Geschmack beeinflusst. Manche Stout-Biere werden mit Laktose, einem Milchzucker, gebraut.

Einige belgische Biere verdanken ihren Rumgeschmack kandierten Zucker.

Britische Brauereien setzen dazu dunkle, üppige Zucker ein. Stärker raffinierte Zucker können den Alkoholgehalt erhöhen, den Körper des Bieres leichter machen und die Kosten senken.

Australische Lagerbiere weisen gelegentlich Geschmack und Leichtigkeit von Rohrzucker auf.