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Bittere

Bittere Substanzen in der Natur sind für gewöhnlich giftig. Bittere ist also ursprünglich eine Geschmacksempfindung, die uns vor Vergiftungen warnen soll. Sehr bittere Stoffe können sogar einen Würgereiz auslösen. Im Laufe der Zeit können wir aber den Körper daran gewöhnen, Bittere in geringen Konzentrationen - wie bei Kaffee und Bier - zu akzeptieren.

Genetisch bedingt besitzen verschiedene Menschen unterschiedliche Empfind-lichkeiten gegenüber bestimmten Geschmacksstoffen.
Besonders die Sensitivität gegenüber der Bittere ist individuell sehr unter-schiedlich ausgeprägt. Bei der Wahrnehmungsschwelle gibt es Schwankungen um den Faktor 1.000. Neugeborene besitzen eine ausgeprägte Abneigung gegenüber bitteren Stoffen.

Was auf der Zunge beim Biertrinken passiert, klingt wissenschaftlich ausge-drückt wie folgt:
“Der Bittereindruck kommt im Verlauf einer metabotropen Signaltransduktion zustande“.

Die Mechanismen der Bitterempfindung sind sehr komplex. Unterschiedliche bittere Substanzen lösen auch unterschiedliche chemische Reaktionen auf den Geschmacksrezeptoren aus. Substanzen wie Chinin und Koffein (ionotrope Signaltransduktion) sind alle bitter, sie werden aber nicht als "gleich" bitter wie Bier empfunden, da die Mechanismen, die sie auf der Zunge ansprechen, unterschiedlich sind.

Diese Komplexität macht deutlich, warum nicht nur Hopfen dem Bier Bittere und Adstringenz verleihen kann. Auch eine zu starke Spelzenauslaugung, Hefeautolyse, Wasserbeschaffenheit, Bierrückgewinnung aus Geläger oder Oxidation und Alterung können dem Bier eine Beschaffenheit geben, die vom Trinkenden als "bitter" bezeichnet wird.

Sowohl die Intensität wie auch die Qualität der Bittere lässt sich bewerten. Verkostungen zeigen, dass unterschiedliche Hopfen auch unterschiedliche Bitterempfindungen bewirken können.

Eine schwache Bittere kann als breit und adstringent beschrieben werden, während eine ausgeprägte Bittere als weich und rund empfunden werden kann. Auch Begriffe wie anhaltend, nachhängend, wiederkommend, intensiv und kratzig werden verwendet, um die Bitterempfindung zu beschreiben.

Generell gilt:


Für die Beurteilung von Bieren ist es wichtig zu wissen, dass die Geschmacks-empfindung durch das Verhältnis zwischen Bittere und Restextrakt bestimmt wird. Eine Faustregel besagt, die Bittere ist ausgewogen neutral bei einem IBU-Wert gleich 2x %Stammwürze. Bei 12% ergeben demnach 24 IBU eine neutrale Geschmacksempfindung.

Höhere Werte betonen die Bittere (Alt, Pils), niedrigere den malzigen Charakter (Weizen, Märzen). Diese Näherung gilt für scheinbare Vergärungsgrade von ca.75%. Höher vergorene Biere weisen weniger Restextrakt auf und bringen durch den trockenen Charakter die Bittere schon bei niedrigeren IBU Werten zur Geltung. Entsprechend bedürfen niedrig vergorene Biere einer stärkeren Hopfung, wenn der Restextrakt neutralisiert werden soll.