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pH-Wert

Der pH-Wert einer Flüssigkeit ist das Maß für die Stärke ihres Säuregrades.

Der pH-Wert einer Maische ist einer der wichtigsten Parameter für das Gelingen eines guten Bieres, da die meisten Vorgänge während der Bier-herstellung enzymatisch gesteuert werden.

So wirken z.B. die Enzyme nur bei einem bestimmten pH-Wert optimal, bei anderen pH-Werten ist ihre Wirksamkeit geringer. Der pH-Wert hat also einen wesentlichen Einfluss auf die Qualität des Bieres.

Abgesehen von der Regulierung der Enzyme bietet ein niedriger pH-Wert beim Maischen die Vorteile, dass die Gerbstoffe weniger stark aus den Spelzen ausgelaugt sowie versch. Eiweiße beim Würzekochen stärker ausgeschieden werden. Das Ergebnis ist eine flottere Gärung, sowie ein weich und mild schmeckendes, sehr helles, stabiles und gut schaumhaltiges Bier.

Die α-Amylasen, die bei der Verzuckerungsrast wirken, arbeiten am optimalsten bei pH-Werten zwischen 5,6 bis 5,8.

Die β-Amylasen, die bei der Maltoserast wirken, arbeiten am optimalsten bei pH-Werten zwischen 5,4 bis 5,6.

Höhere pH-Werte bewirken mangelhafte Eiweißlösung und Verzuckerung, was sich durch geringere Extraktausbeuten und Endvergärungsgrade bemerkbar macht.

Der pH-Wert einer Maische wird durch zwei Komponenten bestimmt, nämlich durch das:

Da man auf die Eigenschaften des Malzes keinen Einfluss mehr hat, besteht nur noch die Möglich das Brauwasser entsprechend den o. g. Parametern aufzubereiten.

Die meisten Vorgänge bei der Bierherstellung verlaufen besser und schneller, je mehr der pH-Wert im sauren Bereich liegt.