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Eisernte

Sämtliche untergärige Lager- oder Vollbiere, durften früher nur zwischen Michaeli (29. September) und Georgi (23. April) eingebraut wurden. Zu ihrer Herstellung werden Kulturhefen verwendet, die bei rund 5 bis 10 Grad Celsius vergären, ein Gärprozeß der eine längere Lagerung des Jungbieres voraus setzt.

Das war den Brauern schon im 16. Jahrhundert bekannt. Schon damals begannen sie, insbesondere in Süddeutschland, mit der Auslagerung des sogenannten Sommerbieres, es war das Bier, das für den Verbrauch in den Sommermonaten bestimmt war. Bevorzugte Lagerräume waren Höhlen, Stollen oder tiefe Felsenkeller. Hier konnten sich die „Lagerbiere“ bei optimalen Temperaturen bis zur Vollendung entwickeln und blieben damit auch während der heißen Sommermonate frisch.

Die Sache hatte aber bisweilen einen "Haken": Waren die Lagerkeller nicht tief genug in den Fels oder Sandstein gehauen, kletterten die Temperaturen im Sommer schon mal bis auf 12°C. Solche Keller mußten also zusätzlich mit Eis gekühlt werden, wollte man kein Sauerbier riskieren. Die Kältemaschine war noch nicht erfunden und so kam nur eine Kühlung mit Natureis in Frage, was wiederum kalte Winter voraus setzte. Das Eis dafür wurde nämlich im Winter aus den Weihern und Seen der Umgebung gewonnen. Die Natur lieferte es gratis, Kosten entstanden nur für Bergung des Eises von den Teichen und den Abtransport in die Eiskeller der Brauereien.

Wenn also in früheren Zeiten der Winter mild war, dachten die Brauer schon mit Sorge an die Kühlung ihres Gerstensaftes im kommenden Sommer. Noch 1880 mahnte der Brauer- und Mälzerkalender:

"Mit Eis stopf' deine Keller voll, wenn dir dein Bier gelingen soll!"

In den Wintermonaten hatten traditionell Bauern, Maurer oder Fuhrleute weniger zu tun als in den übrigen Jahreszeiten. Alle, die ihre Arbeit eher nur saisonal ausübten, waren dann froh, wenn sie ein Zubrot bei der Eisernte verdienen konnten. Eis war damals bei allen Brauereien, aber auch in Metzgereien, Schlacht-, Gast- und Kühlhäusern sehr gefragt.

Mit Wagen und Pferden der Brauereien oder Bauern zogen die Arbeiter zu den Seen sowie zu den kleineren Weihern in der Umgebung, die manchmal den Brauereien selbst gehörten. Wenn die Eisdecke etwa zehn Zentimeter dick war, konnten die Arbeiter die Ernte einbringen. Zunächst wurden mit großen Sägen Platten aus dem Eis gewonnen, wobei Flächen ausgesucht wurden, die möglichst keine Pflanzeneinschlüsse aufwiesen. Diese wurden anschließend mit schweren Zangen gepackt und mittels langer Haken und Piken an das Ufer geschoben.

Dort wurden sie mit Äxten in handliche Blöcke geteilt und auf die Fuhrwerke verladen. Nachdem das Eis – bei Schnee mit einem Pferdeschlitten, ansonsten mit dem Leiterwagen – beim Bierkeller ankam, wurde es abgeladen und in einem an den Bierfässern angrenzenden Raum gelagert und dann mit Holzschlegeln zerkleinert. Dadurch vermied man Lufteinschlüsse und das gewonnene Eis gefror mit der Zeit zu einem riesigen Eisklumpen und kühlte den gesamten Keller.

Dazu war eine wirksame Luftzirkulation erforderlich, um die ausgedehnten Lagerräume gleichmäßig zu kühlen. Der Eisraum wurde höher gelegt als der zu kühlende Raum. Die kalte, schwere Luft aus dem Eisraum sank auf den Boden und verdrängte die erwärmte Luft aus dem Keller. Eine ausreichende Lüftung war weiterhin notwendig, um Schimmelbildung verhindern und um das beim Gärprozess entstehende Kohlendioxid abzuführen. Wenn die Außentemperatur im Winter unter der Temperatur im Lagerkeller lag, sollte der Keller mit Außenluft belüftet werden, um den Eisverbrauch zu senken.

Eisernte am Ludwig-Donau-Main-Kanal


Fotos: Manfred Wagner