Impressum Kellerbergverein Höchstadt Fränkische Brauereien Links Literaturverzeichnis

Gärtemperatur

Für die Temperaturführung während der untergärigen Gärung sind die Anstelltemperatur und die Höchsttemperatur wichtig.

Anstelltemperatur
Die Anstelltemperatur üblicherweise 5 bis 6°C. Bei gärzeitverkürzenden Verfahren erhöht man meist die Anstelltemperatur, um die Gärung rascher einzuleiten.

Höchsttemperatur
Durch die bei der Gärung frei werdende Wärme erhöht sich die Temperatur der Würze. Obgleich die Gärung bei höheren Temperaturen rascher verläuft, achtet man aus qualitativen Gründen sehr genau darauf, dass eine bestimmte Höchsttemperatur bei der Gärung nicht überschritten wird. Nach dieser Höchsttemperatur unterscheidet man die:

Achtung:
Je höher die Temperatur, desto höher ist die Gärungsgeschwindigkeit, jedoch auch die Menge an Gärungsnebenprodukten!


Zurückkühlen
Die Höchsttemperatur wird ein bis zwei Tage möglichst ohne Schwankungen eingehalten. Das Jungbier wird anschließend langsam abgekühlt. Da die Hefe empfindlich gegenüber stärkeren Temperaturschwankungen ist, soll die Temperatursenkung nicht mehr als 1K am Tag betragen und ganz gleichmäßig erfolgen. Die Temperatur beim Schlauchen beträgt etwa 4 bis 5°C.

Wer kurz und warm vergärt,  muss lang und kalt nachgären,  sonst bleibt das Bier fruchtig (Ester) und vielleicht auch der Kopfschmerz nicht aus.