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Verkleistern

Die Stärke muss, ehe sie verzuckert werden kann, aus den Stärkekörnern freigesetzt und verflüssigt werden. Beides erreicht man durch Erhitzen. Beim Erhitzen quellen die Stärkekörner bis sie schließlich platzen und die Stärke freigesetzt wird. Man spricht auch vom Verkleistern. Die für die Verkleisterung erforderliche Temperatur ist ja nach Material unterschiedlich:

Die vollständige Verkleisterung ist die Voraussetzung für einen vollständigen Stärkeabbau. Erst nach Verkleisterung der Stärke können Enzyme vollständig in das Stärkekorn eindringen und auch von innen angreifen.

In der Praxis wird Wasser mit dem zerkleinerten Material auf die Verkleisterungstemperatur gebracht und unter ständigem Rühren 30 bis 60 Minuten bei der Verkleisterungstemperatur behandelt. Die freigesetzte Stärke kann mit Jod nachgewiesen werden (Blaufärbung).