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Reifung und Lagerung

Als Reifung des Bieres wird eine Abrundung und Veredelung des Geschmacks, eine Verbesserung des Geruchs sowie eine Hebung der Bekömmlichkeit verstanden. Diese Vorgänge sind sowohl auf chemische als auch auf mechanische Vorgänge zurückzuführen.

Auf mechanischem Wege tritt eine Geschmacksverbesserung durch das Absetzen der Hefe und durch Abscheidung der Eiweißgerbstoffkolloide ein. Während die Hefe dem Bier einen Jungbiergeschmack verleiht, sind Eiweiß-gerbstoffverbindungen für eine breite Bittere verantwortlich zu machen. Jungbukettstoffe verflüchtigen sich durch die aufperlende Kohlensäure zusammen mit organischen Schwefelverbindungen.

Durch chemische Umsetzungen erfolgt eine Abnahme der Jungbukettstoffe. Auch der Gehalt an SO2 nimmt während der Lagerung ab.

Der Acetaldehyd, der für den Jungbiergeschmack verantwortlich ist, nimmt während der Lagerung um 20-70% ab. Die Ester als die hautsächlichen Träger des Bieraromas, nehmen dagegen während der Lagerung sehr stark zu, um ca. 100%.

Der Gehalt an Diacetyl im Jungbier nimmt deutlich ab.