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Verzuckerung

Der Abbau der Stärkemoleküle bis zum jodnormalen Zustand heißt Verzuckerung. Man versteht darunter den restlosen Abbau der verflüssigten Stärke zu Maltose und jodnormalen Grenzdextrinen durch die α-Amylasen. Die Prüfung erfolgt durch die Jodprobe.

Man kann damit rechnen, dass bei einem üblichen Maischverfahren rund zwei Drittel des in Lösung gehenden Zuckers aus Maltose besteht, etwa 17,5% aus Maltotriose und ebenso viel zusammen aus Saccharose, Glucose und Fructose.

In ihrer Vergärbarkeit durch die Bierhefe unterscheiden sie sich ganz wesentlich:

Grenzdextrine werden nicht vergoren
Maltotriose wird von der Hefe erst abgebaut, wenn die Maltose vergoren ist, also erst bei der Lagerung (Nachgärzucker)
Maltose Werden von der Hefe gut und schnell vergoren (Hauptgärzucker)
Glucose Wird von der Hefe zuerst angegriffen (Angärzucker)