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Amylasen

Die Amylasen sind die wichtigsten Enzyme im Malz. Sie üben nur innerhalb bestimmter Temperaturbereiche ihre Wirksamkeit aus. So gibt es für jedes Enzym eine bestimmte Temperatur, bei der es die günstigsten Bedingungen für die Umsetzung hat (Optimaltemperatur). Die meisten Enzyme ertragen nur Temperaturen von 60–80°C. Mit ihrer Hilfe erfolgt beim Maischen der Stärkeabbau.

Man unterscheidet die Alpha- und Beta-Amylasen, die die Malzstärke in schwervergärbare und vergärbare Zucker aufspalten, um sie in der Bierwürze zu verflüssigen.

Die α-Amylase, sorgt für die notwendige vollständige Auflösung der Stärke. Sie wirkt optimal bei 70 bis 74°C und wird bei 80°C bald zerstört. Diese Aufspaltung führt vorwiegend zu längerkettigen Zuckermolekülen (Dextrinen), die der Hefe nicht zugänglich sind und daher als unvergärbarer Extrakt im Bier verbleiben. Mehr Dextrin ergibt ein Bier mit einer gewissen Restsüße, wie z.B. ein Festbier.

Das pH-Wert-Optimum liegt bei 5,6 bis 5,8.

β-Amylasen spaltet die Stärke zu Maltose, den vergärbaren Zucker. Sie wirkt optimal bei 62°C (58 bis 65°C) und ist sehr empfindlich gegenüber höheren Temperaturen; schon bei 65°C wird sie bereits nach relativ kurzer Zeit inaktiviert.
Wenn man dicker maischt (1:2), wird die β-Amylase mehr geschont; das ist wichtig für High-gravity-brewing.

Das pH-Wert-Optimum liegt bei 5,4 bis 5,6.