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Eiweißrast

Das Optimum liegt zwischen 47-53°C, wobei Eiweiß durch spezielle Enzyme weitestgehend aufgespalten und abgebaut wird. Dies bewirkt eine bessere Klärung, Vollmundigkeit, längere Haltbarkeit und angenehmeren Geschmack der Biere. Eine verbleibende Menge Resteiweiß ernährt die Hefe bei der späteren Gärung und sorgt für gute Schaumbildung und dessen Stabilität.

Bei gut gelösten Malzen ist eine ausgedehnte Rast unterhalb von 60°C nicht mehr erforderlich, da die Eiweißlösung durch Proteasen heute bereits in der Mälzerei weit vorangetrieben wird. Bei diesen Malzen hat es wegen des Eiweißabbaues keinen Sinn, eine längere Rast bei 45°C zu halten.

Eine lange Rast bei 45°C bringt immer einen schlechten Schaum.

Bei schlecht gelösten Malzen ist das natürlich anders:
Da sollte die Rast bei 45°C unbedingt eingehalten werden.