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Gärungsnebenprodukte

Während der Gärung erzeugt die Hefe über ihren Stoffwechsel etwa 1000 verschiedene Stoffe, die an das Bier abgegeben werden. Diese sog. Gärungsnebenprodukte haben einen entscheidenden Einfluss auf den Geschmack und die Qualität des entstehenden Bieres. Nachfolgend die Wichtigsten. -- Man unterscheidet in:

Jungbukettstoffe
Dazu zählen:

Sie verleihen dem Bier nach der Hauptgärung einen unreinen, jungen und unharmonischen Geschmack und Geruch, können aber im Verlauf der Gärung und Reifung auf biochemischen Wege wieder abgebaut werden; darin besteht auch das Ziel der Reifung des Bieres.


Bukettstoffe
Dazu zählen:

Sie bestimmen wesentlich das Aroma des Bieres und sind in bestimmten Konzentrationen Voraussetzung für ein Qualitätsbier. Im Gegensatz zu den Jungbukettstoffen werden sie nicht wieder aus dem Bier entfernt.