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Restalkalität

(nach Kolbach)

Ein ganz wichtiger Parameter für das Brauwasser ist die Wasserhärte. Sie wird bei uns in Deutschland ausgedrückt in Grad deutscher Härte, kurz "°dH" und bezeichnet die Gesamthärte (ist die Kennzahl auf den Waschmittelpackungen hinsichtlich der Dosierung des Waschpulvers). Sie setzt sich zusammen aus der Karbonathärte und der Nichtkarbonathärte.

Gesamthärte [GH] = Karbonathärte [KH] + Nichtkarbonathärte

Dabei wirken die Ionen der Karbonathärte aciditätsvernichtend und die Ionen der Nichtkarbonat-härte aciditätsfördernd.

Doch nicht die Gesamthärte des Wassers ist entscheidend, sondern die Restalkalität.

Doch was versteht man unter Restalkalität?
Die Restalkalität (kurz: RA) charakterisiert das Brauwasser hinsichtlich seiner Einflüsse auf den pH-Wert der Biermaische. Sie beschreibt, was von der säurevernichtenden Wirkung der Carbonate übrigbleibt, wenn die Härtebildner in der Maische reagiert haben. Dieser Parameter ist die wichtigste Kennzahl für das Brauwasser.
Vereinfacht ausgedrückt: wenn man von der Karbonathärte die Nichtkarbonathärte subtrahiert, erhält man die Restalkalität.

Da der Brauer für seine Maische einen niedrigen pH-Wert anstrebt,
benötigt er logischerweise ein Brauwasser mit niedriger Restalkalität.

Eine hohe Restalkalität erhöht den Würze-pH, behindert die Enzymreaktionen und führt zur Verringerung der Sudhausausbeute. Es ergeben sich meist dunklere Würzen oder Bierfarben, es findet eine langsamere Vergärung statt und es werden mehr unedle Hopfenbitterstoffe gelöst.

Heute wird für helle Biere eine ausgeglichene RA im Bereich von 0°dH angestrebt, für Pilsbiere sogar bis minus 5°dH. Melanoidine, die farbgebenden Substanzen dunkler Malze, wirken säurefördernd, für dunkle Biere lassen sich auch Brauwässer mit hoher Restalkalität verwenden.

Überschlägig kann man die RA mit folgender Formel berechnen:

Restalkalität [°dH] = Karbonathärte – (Gesamthärte : 4)


Genauer mit folgender Formel:

Restalkalität [°dH] = Karbonathärte – (Kalziumhärte / 3,5) - (Magnesiumhärte / 7)

Liegen der Werte für Calcium und Magnesium in mg/l vor, wird Calcium durch 7,15 dividiert und Magnesium durch 4,34.

Ein...   entspricht  
°dH   7,15 mg/l Calcium
°dH   4,34 mg/l Magnesium
mg/l Calcium 0,14 °dH ( = 1/7,15 )
mg/l Magnesium 0,23 °dH ( = 1/4,34 )


Gibt das Wasserwerk in seiner Wasseranalyse die Gesamthärte in mmol/l an, so ergibt dieser Wert mit 5,6 multipliziert Grad Härte [°dH]