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Verzuckerungsrast

Endverzuckerung

Während der Verzuckerungsrast bei 70-74°C (Optimum ca. 73°C) wird von den a-Amylasen das Dextrin gebildet. Das sind vorwiegend längerkettige Zuckermoleküle, die der Hefe nicht zugänglich sind und daher als unvergärbarer Extrakt im Bier bleiben.

Selbige Zucker bestimmen ebenfalls Endvergärungsgrad und Alkoholgehalt.

Das pH-Wert-Optimum liegt bei 5,6 bis 5,8.