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Maischverfahren

Nach Art der Temperaturerhöhung unterscheidet man zwei Gruppen von Maischverfahren:

Bei den Infusionsverfahren wird die gesamte Maische unter Einhaltung von Rasten bis zur Abmaischtemperatur erwärmt und dabei keine Teilmaische gekocht.

Bei den Dekoktionsverfahren wird die Temperatur dadurch erhöht, dass ein Teil der Maische (Kochmaische) abgetrennt und gekocht wird. Durch Zurück-pumpen zur Restmaische erhöht sich die Temperatur der Gesamtmaische auf die nächsthöhere Rasttemperatur. Dieser Vorgang kann mehrmals wiederholt werden – danach unterscheidet man:


DREIMAISCHVERFAHREN
Das Dreimaischverfahren ist das bekannteste Maischverfahren, von dem sich ein großer Teil der übrigen Maischverfahren ableiten lässt.

Der Verlauf ist folgender:
Nach dem Einmaischen bei 35 - 37°C wird die Maische geteilt. Ungefähr 1/3 der Maische wird "dick" entnommen und durch langsames erwärmen (1°C/min) zum Kochen gebracht. Es ist nicht notwendig, die völlige Verzuckerung der Maische abzuwarten. Beim Kochen der Maische werden die Zellen des Mehlkörpers gesprengt und damit der späteren Wirkung der Amylasen zugänglich gemacht. Die in der Kochmaische enthaltenen Enzyme werden jedoch abgetötet. Dies ist auch der Grund, warum die Pfannenmaische so dick und flüssigkeitsarm sein muss: der Enzymverlust soll möglichst gering sein.

Die Kochdauer der ersten Dickmaische wird bei dunklem Malz 30 - 45 Minuten, bei hellem Malz 10 - 20 Minuten gehalten.

Die gekochte Maische wird nun wieder in den Maischbottich zurückgepumpt. Dabei ist es notwendig die Rastmaische gründlich aufzurühren, damit kein Verbrühen der Enzyme eintritt.

Durch das Zubrühen hat die Gesamtmaische nun eine Temperatur von 50 – 53°C. Hier wirken die Enzyme schon bedeutend kräftiger auf die zuvor gekochten Bestandteile ein. Bei dieser Temperatur verbleibt die Maische in der Eiweißrast, denn jetzt wiederholt sich der Vorgang mit der zweite Dickmaische. Sie wird in 35 – 40 Minuten auf Kochtemperatur erhitzt und bei dunklem Bier 30 – 35 Minuten, bei hellem 10 – 20 Minuten gekocht. Anschließend folgt das Zurück-pumpen in den Maischbottich, wobei wieder darauf geachtet werden muss, dass die Restmaische nicht verbrüht wird.

Die Temperatur der Maische wird dadurch auf ca. 63°C angehoben und kommt in den Wirkungsbereich der β-Amylasen. Jetzt setzt der Stärkeabbau kräftig ein, der Extrakt- und Zuckergehalt der Maische steigt sprunghaft an. Der größte Teil der Festbestandteile ist durch das Kochen aufgeschlossen, verkleistert, verflüssigt oder sogar schon verzuckert.

Deshalb wird auch die dritte Kochmaische nicht mehr als Dickmaische, sondern als Läutermaische gezogen und enthält hauptsächlich flüssige, treberarme Maischteile. Sie wird in ca. 20 Minuten zum kochen gebracht und 25 Minuten bei dunklen, 10 – 20 Minuten bei hellen Bieren gekocht. Die Menge der Lauter-maische wird so gewählt (30 - 50% der Gesamtmaische), dass sich nach dem Zurückpumpen eine Abmaischtemperatur von 76 – 78°C einstellt.

Das Dreimaischverfahren erfordert viel Zeit (5½ Stunden) und Energie und ist hauptsächlich für dunkle, enzymschwache Malze gedacht.


ZWEIMAISCHVERFAHREN
Das Zweimaischverfahren leitet sich vom Dreimaischverfahren durch Weglassen einer der drei Kochmaischen ab.

Bei einer Einmaischtemperatur von 50°C wird eine Eiweißrast zwischen 10 und 20 Minuten gehalten.
(Der Eiweißabbau kann durch die Wahl der Einmaischtemperatur zw. 45 u. 55°C und durch die Länge der Eiweißrast gesteuert werden)

Die erste Dickmaische (ca. 1/3 der Gesamtmaische), wird zw. 68 und 72°C bis zur Jodnormalität verzuckert und dann 20 Minuten gekocht. Anschließend wird sie wieder der Gesamtmaische zugebrüht, die dadurch eine Temperatur-erhöhung auf ca. 65°C erfährt.

Die zweite Maische (dick oder dünn) verzuckert wiederum zw. 68 und 72°C bis zur Jodnormalität, wird anschließend 15 Minuten gekocht und in den Maisch-bottich auf 76 bis 78°C aufgebrüht.


EINMAISCHVERFAHREN
Das Einmaischverfahren leitet sich ebenfalls vom Dreimaischverfahren ab, doch ist hier stets eine Kombination von Dekoktions- und Infusionsverfahren notwendig, um den gesamten Temperaturbereich bestreichen zu können.

1. Art: Infusion vor dem Ziehen der Kochmaische
Es wird bei 35 – 37°C eingemaischt, auf 50°C aufgeheizt und eine 20-minütige Eiweißrast gehalten. Dann aufheizen auf 65°C und 30 Minuten halten. Die Restmaische wird nun in den vorgewärmten Maischbottich gepumpt, während die Dickmaische von rund 50% in der Pfanne verbleibt. Nach vollständiger Verzuckerung bei 68 – 72°C und 20-minütiger Kochung wird auf Abmaischtemperatur aufgebrüht.

2. Art: Infusion nach dem Zubrühen der Kochmaische
Es wird bei 50 – 55°C eingemaischt und nach 10 – 15 Minuten Eiweißrast 2/3 der Restmaische abgetrennt. Das verbliebene Drittel wird verzuckert, gekocht und anschließende der Restmaische auf 65 – 70°C zugebrüht. Anschließend erfolgt die Verzuckerung der Gesamtmaische und das Aufheizen auf Abmaischtemperatur. Das Verfahren eignet sich für helle, elegante Biere.

3. Art: Infusion der Restmaische
Es wird wie bei Variante 2 verfahren, doch die Restmaische wird nach der Eiweißrast auf 62°C aufgeheizt und dort bis zum Zubrühen der Kochmaische belassen. Mit dieser wird die Abmaisch-Temperatur erreicht.