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Dimethylsulfid (DMS)

Dimethylsulfid (DMS) ist eine Verbindung, die im Bier einen unerwünschten gemüse- oder krautartigen Geschmack und Geruch vermitteln kann.

DMS wird durch das Malz eingebracht und muss beim Würzekochen ausge-trieben werden. Ist die Würzekochung zu kurz, entsteht ein Gemüse-Aroma (Selleriegeschmack). Die Hauptmenge des freien DMS aber bereits nach 30 min Kochdauer ausgetrieben. Auch Dekoktionsmaischverfahren erbringen niedrigere DMS-Gehalte.