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Infusionsverfahren

Infusionsverfahren bewirken die Lösung und den Abbau der Malzbestandteile nur durch die Wirkung der im Malz vorhandenen Enzyme, da auf das zweite mechanische Hilfsmittel, das Kochen, verzichtet wird.

Dabei wird die gesamte Maische in einem Gefäß, der Maischepfanne, langsam und in Schritten auf die Abmaischtemperatur erwärmt. Es ist das einfachste Maischverfahren, da die gesamte Maische immer zusammenbleibt. Je nach Rastzeit bei bestimmten Temperaturen findet eine mehr oder weniger intensive Verzuckerung statt. So bestimmt man den Anteil an vergärbaren und unvergärbaren Zucker bzw. die Restsüße des Bieres. Beim Infusionsverfahren entstehen eher hellere, schlankere Biere und wird vor allem für die Herstellung von obergärigen Bieren benutzt. Weil die Spelzen nicht gekocht werden, sind dafür gut gelöste Malze notwendig. Infusionsverfahren wurden erst mit der heutigen Technik möglich.

Ein spezielles Temperatur-Zeit-Programm ermöglicht, verbunden mit einer pH-Kontrolle, eine möglichst optimale Verzuckerung und Lösung der erwünschten Inhaltsstoffe. Die Temperaturführung kann im Detail, brauereiabhängig und auch bezüglich auf die zu brauende Biersorte, sehr unterschiedlich sein. Die folgende Tabelle zeigt deshalb nur Richtwerte.

Vorgang Temp [°C] Rast [min]
Einmaischen 35 - 37  
Maische erhitzen bis zur 1. Raststufe  
Eiweißrast (Proteinase) 50 - 52 20 - 30
Eiweißabbau im Malzkorn    
Maische weiter erhitzen bis zur 2. Raststufe
Maltoserast 60 - 65 45 - 60
Verzuckerung durch β-Amylase    
Maische weiter erhitzen bis zur 3. Raststufe
Verzuckerungsrast 70 - 72 ca. 60
Verzuckerung durch α-Amylase   (über jodnormal hinaus)
und Glucoamylase    
Maische weiter erhitzen bis zur Abmaischtemperatur
Abmaischen 75 - 77  
(Entscheidend sind die Rasten)


Durch die Erwärmung der Maische werden die Malzenzyme wieder aktiviert, die bereits bei der Keimung der Gerste freigesetzt und durch den Darrprozess wieder inaktiviert wurden. Die Enzyme (α-Amylase, β-Amylase, Glucoamylase, Proteinasen) lösen die gemahlenen Bruchstücke des Mehlkörpers weiter auf und bewirken eine weiterlaufende Verzuckerung der Stärke. Stärke (Amylum) ist jedoch schlecht wasserlöslich und kann durch die Hefen nicht direkt vergärt werden. Die Stärke muss daher zuerst in ihre Glucosebausteine (C6H12O6) aufgespalten werden.

Da im Gegensatz zum Dekoktionsverfahren keine Maische umgepumt wird, ist die Luftaufnahme geringer. Das ist ein großer Vorteil, da der Sauerstoff beim Maischen den Alterungs-Prozess beschleunigt.

Eine große Rolle spielt auch der Rühreffekt. Der Hobbybrauer sollte nicht nur beim Aufheizen (wegen der Gefahr des Anberennens) rühren, sondern auch während der Rastzeiten, weil sich sonst die Verzuckerungs- und Läuterzeiten verlängern und die Ausbeute schlechter wird. Außerdem ergeben sich zwangsläufig Temperaturdifferenzen in der Maische, die die Extraktion und die Enzymarbeit verschlechtern.

Infusionsverfahren, bei denen mit Temperaturen von 62-63°C eingemaischt wird und die weniger als zwei Stunden dauern, bezeichnet man als Kurzmaischverfahren.
Voraussetzung dabei ist gut gelöstes Malz.


Als Vorteile ergeben sich: