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Rohgetreide

Für die Bierherstellung wird der für die Gärung benötigte Zucker mit Hilfe von Enzymen aus der Stärke des Malzes gewonnen. Stärke findet man aber nicht nur im Malz, sondern in allen Getreidearten. In vielen Ländern sind diese Getreide wesentlich billiger als das relativ teure Malz. Soweit man sich nicht – wie in Deutschland – an das Reinheitsgebot gebunden fühlt, kann man für die Würzeherstellung auch dieses wesentlich billigere Getreide mitverwenden, das man im Gegensatz zum Malz als Rohfrucht bezeichnet. Dadurch lassen sich die Kosten wesentlich senken. 85 – 90% der weltweit gebrauten Biere wird unter Verwendung von Rohfrucht hergestellt.

Beim Maischen müssen die Enzyme des Malzes den Abbau der Inhaltsstoffe des unvermälzten Getreides mit übernehmen. Wenn man nicht mehr als 15 bis 20% unvermälztes Getreide verwendet, reicht das Enzympotential des Malzes für den Abbau aus. Bei höheren Anteilen von Rohfrucht muss man aber zur Unter-stützung der Abbauvorgänge Enzympräparate zusetzen.

Folgende Rohfruchtgetreide stehen zur Verfügung:

Rohfrucht Wirkung / Einsatz
Gerste bessere Schaumverhalten, geringerer Endvergärungsgrad, schlechtere Filtrierbarkeit, Gefahr der Trübung
Weizen besseres Schaumverhalten, geschmackliche Abrundung
Hafer cremiger, schwerer Schaum, erhöhte Vollmundigkeit, feines, nussiges Aroma, für helle und dunkle Biere
Mais (Maisflocken) süßlich-vollmundige Biere
Reis (Bruchreis) spritzige und trockene Biere, sehr lichte Biere
Hirse Ersatzstoff bei mangelnder Verfügbarkeit von Malz (z.B. in Afrika)


Der chemische Abbau der Stärke ist bei Rohfruchtmitverwendung der gleiche wie beim Abbau der Stärke im Malz. Zugleich werden aber auch andere Stoffe in diesen Getreidekörnern gelöst oder durch Enzyme des Malzes abgebaut, so dass sich die Zusammensetzung der Maische und Würze und damit auch des Bieres verändert. So haben mit Reis hergestellte Biere einen lichten und trockenen Geschmack, unter Verwendung von Mais gebraute Biere neigen zu einem weicherem Geschmack.

Als unvermälztes Getreide enthält die Rohfrucht nur einen geringen Enzym-anteil. Um Probleme mit dem Abbau von Eiweiß und Stärke, sollte der Rohfruchtanteil der Schüttung 20% nicht überschreiten. Die Enzyme der gleichzeitig mit eingemaischten Malze sorgen dann für die erforderliche Verzuckerung.

Für Hobbybrauer eröffnet die Verwendung von Rohfrucht neue Variations-möglichkeiten, und da es sich um ein Naturprodukt handelt, ist auch nichts dagegen einzuwenden.