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Haltbarkeit von Weißbier

Eine Zusammenfassung von Dr. Bernhard Thum
vom Lehrstuhl für Technologie der Brauerei in Freising Weihenstephan beim 32. Technologischen Seminar 1999:

Während der Lagerung von Weißbier verringern sich die Konzentrationen der Substanzen, die sowohl das fruchtige als auch das nelkenartige Aroma hervorrufen. Stattdessen nimmt eine schweflig-hefige Note im Bier zu. Dieser Autolysegeschmack kann aber auch durch die Verwendung nicht ausreichend vitaler Hefe von Anfang an im Weißbier auftreten. Eine malzige Aroma-komponente verhielt sich während der Lagerversuche stabil.

Markus Herrmann bestätigt diese Ergebnisse und bezeichnet den Autolyse-geschmack als “vorherrschenden Geschmacksfehler“ bei obergärigen Bieren. Als wichtigen Faktor für die Geschmacksstabilität führt Herrmann die Vitalität der Hefe an. Vitale Hefe ist stabiler gegen Autolyse und kann unerwünschte Oxidation vermindern. Allgemein gilt aber, dass hefehaltige Biere eben nicht grundsätzlich gegen den schädigenden Einfluss des Sauerstoffs geschützt sind. Das ist sicherlich für alle Haus- und Hobbybrauer, die ihr Bier auf Flaschen ziehen, ein interessanter Aspekt. Vielmehr ist die Hefe im endvergorenen Bier nicht mehr in der Lage, den gesamten Sauerstoff aufzunehmen. Daher verstärkt sich der Abbau der aromapositiven Substanzen in diesen Bieren. Schon Englmann zeigte 1999, dass die Hefe den Sauerstoff während der Flaschengärung nicht vollständig aufnimmt, Herrmann arbeitete weiter an diesem Thema und vermutet, dass die Lösungs- und Verteilungsvorgänge die Aufnahme beschränken. Selbst ein mehrfaches Umdrehen der Flasche reicht nicht aus, sondern erst längeres „Rütteln der Flaschen, um alle Luft im Flaschenhals zu lösen und zu verstoffwechseln.