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Schaum des Bieres

Eine gute Schaumbildung und Schaumhaltigkeit ist das Merkmal eines Qualitätsbieres. Mit dieser Eigenschaft verbinden sich in der Regel auch andere positive Merkmale, wie Vollmundigkeit und Rezens.

Der Schaum des Bieres ist ein Kriterium, das sehr unterschiedlich gewertet wird. Während in Deutschland und in den meisten europäischen Ländern großer Wert auf eine große haltbare Schaumhaube gelegt wird, legt man beispielsweise in England keinen Wert auf Schaum.

Der Schaum entsteht beim Einschenken des Bieres durch die CO2-Bläschen, die infolge des Druckabbaues entweichen. Je mehr CO2 gelöst ist, desto mehr Schaum wird gebildet, aber die Bildung des Schaumes ist nicht mit seiner Haltbarkeit identisch: haltbar wird der Schaum nur durch die Anwesenheit von oberflächenaktiven Substanzen.

In einem Glas Mineralwasser kann sich kein haltbarer Schaum bilden, weil dort keine solchen Substanzen vorhanden sind.

Man muss also immer zwischen der Schaumbildung und der Schaumhaltbarkeit unterscheiden. Wichtig ist vor allem die Haltbarkeit des Schaumes.

Negative Einflüsse   Positive Einflüsse
-hoher Eiweißlösungsgrad >45% Malz -Eiweißlösungsgrad 39 – 42%

-Bildung von Melanoidinen
     
-Lipidabbau beim Einmaischen Maische -Verhinderung des Lipidabbaus beim Einmaischen

-Einmaischtemperatur >60°C, bzw. Eiweißrast auslassen

-kürzere Maischzeiten
     
-lange und intensive Kochung

-trübe Würze >40 EBC
Würze -hoher Gehalt an α-Säure

-schonende Kochung, kurze Kochzeit, moderate Temperatur

-biologische Würzesäuerung

-Verwendung gerbstofffreier Hopfenextrakte
     
-späte Entfernung der Hefe nach der Gärung und Reifung

-lange Kontaktzeit zw. Hefe und Jungbier

-zu lange und langsame Gärung

-erhöhte Hefegabe

-High-gravity Würzen

-warme u. lange Hefelagerung unter Wasser
Gärung -zeitige Hefeernte

-kalte Hefelagerung (1 – 4°C unter Bier oder Würze)

-kurze Hefelagerung

-tiefes Würze-pH

-gärkräftige Hefe

-kalte und kurze Gärung und Reifung