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Anstellen

Unter Anstellen versteht man den Zusatz der Hefe zur Würze, um damit die Gärung einzuleiten.

Unmittelbar vor der Hefezugabe heißt die Würze Anstellwürze.

Beim Anstellen muss man dafür sorgen, dass die Hefe genügend Sauerstoff in der Würze vorfindet, um die Vermehrung rasch einzuleiten und die Hefe in der Würze zu verteilen. Diesen Vorgang bezeichnet man als Aufziehen.

Aufziehen
Das Aufziehen erfolgt aber nicht nur wegen des Sauerstoffeintrages, sondern auch und ganz besonders wegen der gleichmäßigen Hefeverteilung in der Würze: möglichst keine Hefeklumpen; die einzelnen Hefezellen müssen mit den Nährstoffen der Würze schnell in Verbindung kommen.