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Münchner Malz

Münchner Malz ist Hauptzutat für malzige, dunklere Biere und wird in ver-schiedenen Farbstärken (zwischen 15 und 70 EBC) geliefert.

Münchner Malz wird aus Gersten mit normalem bis leicht erhöhtem Eiweißgehalt hergestellt. Weich- und Keimarbeit sind auf eine weitgehende Zellwand- und Eiweißlösung ausgerichtet. Dadurch werden viel Ausgangsstoffe, Zucker und Aminosäuren für die beim Darren stattfindende Farbebildung bereitgestellt. Beim Darren wird durch Einsatz von Umluft beim Schwelken der Stoffabbau noch weiter verstärkt. Das Abdarren erfolgt bei Temperaturen von ca. 90-100°C. Bei diesen hohen Temperaturen können die Aminosäuren mit den Zuckern durch eine verstärkte Maillardreaktion viele Melanoidine bilden.

Münchner Malze haben ein ausgeprägtes malziges bis leicht nussiges Aroma. Der Mehlkörper ist mürbe und leicht goldgelb bis hellbraun gefärbt. Die Färbe-eigenschaften sind nicht sehr stark, so dass für gravierende Farberhöhungen große Mengen dieser Malze erforderlich sind. Durch die hohen Abdarrtempe-raturen ist die amylolytische Kraft schwächer als bei Pilsener Malzen. Die Ver-zuckerungszeit ist tendenziell länger, die Endvergärung bei Einsatz großer Mengen niedriger.

Diese Malze werden überwiegend für Biere mit betontem Malzcharakter und dunklerer Farbe verwendet. Beispiele sind Bayerisches Dunkel oder Märzenbier. Die Schüttungsanteile gehen bis über 50%. Eine dunkle Farbe wird meist noch durch Zusatz von Röstmalz oder/und dunklem Karamellmalz erreicht.