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Schwefelverbindungen

Durch den Stoffwechsel der Hefe entstehen flüchtige Schwefelverbindungen, die für den Biergeschmack wichtig sind, ihn andererseits aber auch negativ beeinträchtigen können.

Aus dem Sulfat der Würze entsteht Schwefeldioxyd (SO2). Schwefeldioxyd ist ein Sauerstoffzehrer und beeinflusst dadurch die Geschmacksstabilität des Bieres positiv. SO2 verhindert die Oxidation von aromarelevanten Bierinhalts-stoffen und verzögert dadurch die Alterung des Bieres.

Wie kommt nun das SO2 in das Bier?
Der gesamte Schwefeldioxidgehalt des Bieres ist auf seine Bildung durch die Hefe während der Hauptgärung zurückzuführen. Dabei bildet Reinzuchthefe nur einen geringen Teil an SO2. Je öfter die Hefe geführt wird, umso höher ist der gebildete SO2-Gehalt. Die Vitalität der Hefe hat einen großen Einfluss auf die SO2-Bildung. Je vitaler die Hefe ist, desto besser ist ihr Wachstum und umso weniger SO2 wird durch sie gebildet.

Auch der Belüftungsumfang hat starken Einfluss auf die SO2-Bildung. Je mehr Sauerstoff die Hefe aufnehmen kann, umso geringer ist die SO2-Produktion.

Fazit:
Was in der Großbrauerei angestrebt wird, nämlich durch die reduzierende Wirkung von SO2 den Alterungsprozess hinauszuzögern, ist für den Hobbybrauer eher uninteressant. Sein Bier hat ohnehin nur eine kurze “Halbwertszeit“.