Impressum Kellerbergverein Höchstadt Fränkische Brauereien Links Literaturverzeichnis

Rasten

Rasten sind Zeiten konstanter Temperatur während des Maischens.

Beim Maischen wird die Stärke im Malz in Zucker umgewandelt. Dabei wirken Enzyme, die Amylasen, die während der Malzbereitung aktiviert wurden. Sie sind zugleich die wichtigsten Enzyme im Malz und üben nur innerhalb be-stimmter Temperaturbereiche ihre Wirksamkeit aus.
Bei tieferen Temperaturen werden sie nicht aktiv, während sie bei wesentlich höheren Temperaturen zerstört werden.

Beim Maischen ist man bemüht, den Enzymen bei ihren optimalen Tempera-turen Zeit für die chemischen Umwandlungen zu geben. Daher legt man bei den jeweiligen Optimaltemperaturen Pausen, sogenannte Rasten, ein.

Man unterscheidet üblicherweise drei Arten von Rasten:

Rasten können auch komplett übersprungen werden. In englischen Brauereien wird traditionell nur eine einzige Rast bei etwa 68°C gehalten.