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Maltaseverfahren

. . . oder Herrmann-Maischverfahren

Auf dem 36. Technologischen Seminar in Weihenstephan präsentierte Markus Herrmann vom Lehrstuhl für Technologie der Brauerei I ein Maischverfahren zur Erhöhung der Glucose-Konzentration in der Würze:

Beim normalen Maischverfahren bestehen die gebildeten Zucker zu 90% aus Maltose und nur zu etwa 10% aus Glucose. Es kann aber erwünscht sein, zur Aromabildung den Glukosegehalt in der Maische und Würze deutlich zu erhöhen.

Wenn man den größten Teil der Schüttung normal (1:3) bei 62°C einmaischt und nach etwa 40 Minuten 70°C erreicht hat, wird die verkleisterte und teilweise abgebaute Maische durch eine kalte Teilmaische auf 45°C abgekühlt, wobei der Rest der Schüttung zugemaischt wird (1:5,5). Dieser Teil der Schüttung enthält die temperaturempfindliche Maltase, die jetzt ca. 40 Minuten wirken kann (Maltaserast). Danach hat das Verfahren seinen Namen erhalten. Dadurch kann der Glukosegehalt durch die Maltase-Aktivität auf 35 bis 40% angehoben werden.


Durch dieses Verfahren wird die Zusammensetzung der Gärungsnebenprodukte deutlich verändert: Ethylacetat und Isoamylacetat (Bananenaroma) werden um 70 bzw. 120% erhöht, während Acetaldehyd um ca. 40% abgesenkt wird. Auf diese Weise kann vor allem das Aroma von Hefeweizenbier wesentlich beeinflusst werden. Je länger man die Rast bei 45°C hält, desto höher steigt der Glukosegehalt und damit die Zusammensetzung dieser Gärungsnebenprodukte an, das Optimum wird jedoch mit einem Glukoseanteil von 40% erreicht.