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Sauermalz

In Deutschland wird häufig biologisch gewonnene Milchsäure verwendet. Der Grundgedanke der biologischen Säuerung der Maische und/oder der Würze ist folgender:

Der Zusatz fremder Stoffe ist gemäß Reinheitsgebot nicht erlaubt. Malz ist kein fremder Stoff, aber es enthält auf seiner Oberfläche massenhaft Milchsäure-bakterien. Diese Milchsäurebakterien bilden bei optimal 48°C bis zu 2% Milchsäure in der Lösung; mehr vertragen sie selbst nicht. Diese Eigenschaft macht man sich zu Nutze um gezielt Sauermalz herzustellen.

Sauermalz wird aus normal gekeimtem Grünmalz hergestellt, das mit bio-logischer Milchsäurelösung besprengt oder in ihr eingeweicht und anschließend abgedarrt wird. Dabei konzentriert sich die Milchsäure auf 2 bis 4% im Malz. Der pH-Wert des Sauermalzes liegt bei 3,4 bis 3,5, die Farbe bei 3,5 EBC.

Sauermalze werden in den Brauereien nur noch zur Herstellung einiger Spezialbiere verwendet:

Tipp für den Hobbybrauer:

Um eine Restalkalität von 10°dH auszugleichen, reicht ein Schüttungsanteil von 4% Sauermalz.