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Schroten

Als Schroten wird die mechanische Zerkleinerung des Malzes in der Schrotmühle bezeichnet. Dabei wird das Getreidekorn aufgebrochen und der Korninhalt freigelegt, damit anschließend beim Maischvorgang das Wasser die Inhaltsstoffe aufnehmen kann. Die Spelzen, die hauptsächlich aus Zellulose bestehen, sollen beim Mahlprozess möglichst erhalten bleiben. Dadurch wird das spätere Abläutern (Trennung von Würze und Trebern) erleichtert, da die möglichst noch ganzen Spelzen den Treberkuchen locker halten. Zudem enthalten die Spelzen eine Reihe von Gerb-, Bitter- und Farbstoffen, die sich nachteilig auf den Biergeschmack auswirken können und deshalb nicht ausgelaugt werden dürfen.

Durch den Feinheitsgrad des Schrotes wird die spätere chemische Zusammensetzung der Würze wesentlich mitbestimmt. Ein fein gemahlener Mehlkörper wird beim Maischen rascher und vollständiger verzuckert, was wiederum zur Folge hat, dass der Endvergärungsgrad der Würze steigt. Gleichzeitig wird allerdings mit zunehmender Feinheit des Schrotes auch der Treberkuchen immer dichter, wodurch das Abläutern verlängert wird. Optimal ist deshalb ein mittlerer Feinheitsgrad des geschroteten Malzes, um eine möglichst große Extraktausbeute bei möglichst kurzer Abläuterungszeit zu erreichen.

Die Größe des Malzschrotes hängt auch vom jeweiligen Maischverfahren ab. Bei der Anwendung intensiver Maischverfahren, bei denen die Würze bis zum Siedepunkt erhitzt und für einen bestimmten Zeitraum gekocht wird (Dekoktionsverfahren) kann grober Schrot eingesetzt werden, wohingegen bei Maischverfahren, die auf einen physikalischen Aufschluss des Malzes verzichten (die Maische wird nicht gekocht), das Malz feiner gemahlen wird, um den vollständigen biologischen Abbau der Malzbestandteile durch die Enzyme zu ermöglichen