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Nitrat

Nitrat wird von der Hefe nicht verwertet, sondern zu Nitrit umgewandelt. Nitrit ist aber ein Hefegift und bewirkt eine schlechte Vermehrung der Hefe und schwache Gärung. Selbst Veränderungen des Biercharakters können die Folge sein. Aber wie kommt das Nitrat eigentlich in die Würze?

Die Nitrate kommen hauptsächlich aus dem Brauwasser; durch Überdüngung der Felder im Einzugsbereich der Wasserwerke gelangt in zunehmendem Maße Nitrat in unser Grundwasser. Mehr als 50mg/l gelten als bedenklich, bei weichem Wasser können schon geringere Nitratmengen (20mg/l) schon zu viel sein.

Erhebliche Nitratmengen können auch über den Hopfen in die Würze gelangen, da diese Pflanzen bei konventionellem Anbau zur Ertragsteigerung stark stickstoffgedüngt werden.