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Hopfen

Ursprung und Beginn des Hopfenbaues in Deutschland ist mit letzter Sicherheit nicht bekannt. In seiner Wildform wurde der Hopfen jedoch als aromatische Pflanze bei den alten Kulturvölkern der Babylonier und Ägypter für die Bierbereitung geschätzt. Urkundlich wurde der Hopfenanbau im Jahre 736 bei Geisenfeld erstmals erwähnt.

Das “Grüne Gold“ des Brauers wird der Hopfen auch genannt. Er ist das Multitalent unter den Bierzutaten und hat sich in der Bierbereitung aufgrund seiner bakteriostatischen Wirkung gegenüber allen anderen Gewürzen durchgesetzt.

Als es noch keine Kühlung gab, wussten die Braumeister aus Erfahrung, dass durch die reichliche Zugabe von Hopfen die Haltbarkeit des Bieres erhöht wird. Im Bier sind der Alkohol- und Kohlendioxidgehalt, der niedrige pH und die hohe Endvergärung ungünstig für das Wachstum von Mikroorganismen. Pathogene Keime wie Salmonella und Staphylococcus können nicht überleben. Deswegen galt Bier schon immer als ein reines Getränk.

Der Hopfen gibt dem Bier den charakteristischen bitteren Geschmack und sein unverwechselbares Aroma.

Das Hopfenöl gibt ihm die typische Hopfenblume, also den Duft. Seine Gerbstoffe fällen Eiweiß beim Würzekochen und haben damit eine klärende Wirkung. Der Hopfen hat aber auch schaumverbessernde Eigenschaften und er ist gleichzeitig ein natürliches “Konservierungsmittel“, da im gehopften Bier keine krankheitserregenden Keime auftreten können. Er beeinflusst somit die Haltbarkeit des Bieres. Besonders Milchsäure-Bakterien werden in ihrem Wachstum gehemmt.

Erst der Hopfen macht das Bier zu dem charakteristischen Getränk, das von den Biertrinkern begehrt wird: angenehm bitter, vollmundig, schäumend und bekömmlich.

Der Hopfen ist die Seele des Bieres

 

Hopfendolden


Der Hopfen (Humulus lupulus) ist eine mehrjährige, Kletterpflanze aus der Familie der Hanfgewächse. Er hat aber im Gegensatz zum Cannabis keine berauschende, sondern eine beruhigende Wirkung. Er ist zweihäusig, das heißt, es gibt sowohl weibliche als auch männliche Pflanzen. Im Anbau befinden sich nur die weiblichen Hopfenpflanzen, denn nur sie haben die lupulinhaltigen und aromareichen Hopfendolden. Männlicher Hopfen muss auf Grund einer Verordnung in den Hopfenanbaugebieten gerodet werden, damit keine Befruchtung stattfindet, denn der Samen befruchteter Dolden verhindert die gewünschte Schaumbildung beim fertigen Bier. Für den Brauer ist nur das Lupulin interessant, das ist das gelbe, klebrige Pulver, das sich in den Vorblättern befindet. Die wichtigsten Verbindungen des Lupulins sind die α-Säuren oder Humulone, denn sie sind für die Bitterung des Bieres verantwortlich.

Hopfenanbaugebiete

Hopfenanbaugebiete
Die mit Abstand größten Hopfen-Anbauländer sind Deutschland und die USA, gefolgt von der Tschechischen Republik und neuerdings China.

Etwa ein Drittel der Welthopfenernte besteht aus dem sog. Aromahopfen. Seit wenigen Jahr-zehnten wird aber weltweit immer Bitterhopfen angebaut, die bei geringerer Gabe eine stärkere Bittere geben.

Die wichtigsten Hopfenanbaugebiete Deutschlands:

Bayern stellt mit der Hallertau das größte zusammenhängende Hopfen-anbaugebiet der Welt. Rund ein Drittel des Welthopfens stammt aus dem Freistaat. Ebenso wie die kleineren Hopfenanbaugebiete rund um die mittelfränkischen Orte Spalt und Hersbruck ist die Hallertau vor allem berühmt für ihre feineren Aroma-Hopfensorten, die dem Bier eine edlere Bittere und ein wunderbares Hopfenaroma verleihen.


Hopfenlandschaft in der Hallertau

Anbau, Ernten, Trocknen und Haltbarmachen des Hopfens
Hopfen wird alljährlich im Frühjahr ab Ende März in den Gerüstanlagen von sogenannten Hopfengärten kultiviert.
Zwei oder drei Triebe werden um einen Draht als Kletterhilfe gelegt und wachsen bis Ende Juli auf die in Deutschland übliche Gerüsthöhe von sieben Metern. Sind die Ähren der weiblichen Pflanze reif, werden die Hopfenreben während der etwa dreiwöchigen Erntezeit (letzte August- und erste September-Dekade) knapp über dem Boden abgeschnitten, von den Gerüstanlagen gerissen und zum Hof gefahren. Dort werden sie in Pflückmaschinen von den Dolden befreit. Die weichen und feuchten Dolden werden in der Darre getrocknet, bis sie nur noch etwa 11 Prozent Feuchtigkeit enthalten, dann gepresst und gekühlt. Oft wird Hopfen zu Pellets (kleine, gepresste Stückchen) weiterverarbeitet. Aber in dieser Form sind die α-Säuren nicht unbegrenzt haltbar. Durch die Einflüsse Sauerstoff, höhere Temperatur und höhere Luftfeuchte wird die α-Säure immer mehr abgebaut. Man kann damit rechnen, dass bei einer Lagertemperatur von 18°C in zwei Monaten bis zu 25% der α-Säure abgebaut worden sind. Daraus ergibt sich die Notwendigkeit, den Hopfen kalt, trocken und unter Luftabschluss bis zu seiner Verarbeitung zu lagern.

Aus diesem Grund wird der größte Teil der Hopfenernte zu Extrakt und Pellets verarbeitet, da der Anteil der Brauereien die Doldenhopfen verarbeiten immer mehr zurückgeht.

Inhaltsstoffe und Eigenschaften
Der Hopfen besteht in der Trockensubstanz aus:


Bitterstoffe oder Hopfenharze
Die Bitterstoffe werden unterschieden in Alphasäuren (Humulone), Betasäuren (Lupulone), Weichharze und Hartharze. Für die Bitterung des Bieres sind die Alphasäuren die wichtigsten Verbindungen. Sie stellen jedoch keine einheitliche Verbindung dar, sondern bestehen aus Co-, n- und Adhumulonen, Prä- und Posthumulonen. Diese Anteile fallen bei den verschiedenen Hopfensorten unterschiedlich aus und sind deshalb für das jeweils spezifische Aroma im Bier verantwortlich.

Die Bitterstoffe sind oberflächenaktiv und verbessern dadurch die Haltbarkeit des Schaumes; man kann deshalb von einem stärker gebitterten Bier eine bessere Schaumstabilität erwarten. Sie hemmen auch die Entwicklung von Mikroorganismen im Bier, wobei deren bakteriostatische Kraft jedoch nicht besonders groß ist. Auf weitere notwendige Maßnahmen zur Haltbarmachung kann man deshalb trotzdem nicht verzichten.

Damit teilt man je nach Ausprägung dieser Kriterien den Hopfen in zwei Gruppen auf und zwar dem Aromahopfen und dem Bitterhopfen.

Der Aromahopfen ist verantwortlich für das Bukett des Bieres. Aromasorten zeichnen sich durch ein angenehmes Hopfenaroma und einen höheren Anteil an feinaromatischen Bestandteilen aus. Trotz ihres geringeren α-Säureanteiles werden sie höherpreisig gehandelt.
Begehrte Aromasorten sind z. B.:

Sorte Aroma Bitterwert α-Säure
HERSBRUCKER SPAET gutes Aroma niedriger Bitterwert 1,5 – 4,0%
PERLE gutes Aroma mittlerer bis hoher Bitterwert 4,0 – 9,0%
SAPHIR sehr gutes Aroma mittlerer Bitterwert 2,0 – 4,5%
TETTNANGER sehr gutes Aroma mittlerer Bitterwert 2,5 – 5,5%
SPALTER SELECT sehr gutes Aroma mittlerer Bitterwert 3,0 – 6,5%
HALLERTAUER TRADITION sehr gutes Aroma mittlerer bis hoher Bitterwert 4,0 – 7,0%
SMARAGT sehr gutes Aroma mittlerer bis hoher Bitterwert 4,0 – 6,0%



Als Bitterhopfen bezeichnet man Hopfensorten, die den Bittergeschmack und die markante Herbe eines Bieres bestimmen. Es sind α-Sorten, die sich durch einen sehr hohen α-Säuregehalt von über 10% und bis zu 15% auszeichnen. Durch ihren hohen Gehalt an Bitterstoffen haben sie aber auch eine deutliche Ausprägung unedler Aromen.
Bekannte Sorten sind z. B.:

Sorte Aroma Bitterwert α-Säure
NORTHERN BREWER geringes Aroma hoher Bitterwert 6,0 – 10,0%
HALLERTAUER MAGNUM mittleres Aroma sehr hoher Bitterwert 11,0 – 16,0%
HALLERTAUER TAURUS mittleres Aroma sehr hoher Bitterwert 12,0 – 17,0%
HALLERTAUER MERKUR mittleres Aroma sehr hoher Bitterwert 10,0 – 14,05
HERKULES mittleres Aroma sehr hoher Bitterwert 12,0 – 17,0%



Hopfenöl
Die Hopfendolde enthält eine Unzahl an flüchtigen Ölen und Aromastoffen, die ihr den angenehmen, „hopfigen" Geruch geben. Diese Öle sind jenen ähnlich, die Blumen, Parfüms und Gewürzen ihren Geruch geben. Bis heute sind noch nicht alle Inhaltsstoffe des Hopfens analysiert, geschweige denn durch chemische Aromen ersetzbar. Obwohl der Anteil an diesen Ölen nur bei etwa 0,5 - 3% liegt, so sind sie doch für das Aroma entscheidend. Im fertigen Bier können wir noch eine Konzentration von 10ppm = 0,001% deutlich riechen.

Leider heißen die „Flüchtigen Öle" so, weil sie genau so sind: flüchtig. Sie neigen also dazu mit der Zeit aus dem Hopfen und aus dem Bier zu verschwinden, einerseits durch Verdunstung, andererseits durch Oxidation. Gegen beides helfen die gleichen Methoden wie bei den a-Säuren, kühl lagern und mit wenig enthaltener Luft verschließen. Auch in der Bierflasche können sie verloren gehen in dem sie mit dem Restsauerstoff reagieren. Aus diesem Grund sollte man beim Abfüllen darauf achten, dass so wenig Sauerstoff wie möglich in das Bier gelangt, also den Bierstrahl nicht ins Fass oder die Flasche spritzen lassen. Durch manches Plastik kann Sauerstoff hindurch gelangen und dann die Hopfenöle oxidieren. Es gibt aber noch eine weit wirksamere Methode die flüchtigen Öle in kürzester Zeit auszutreiben, nämlich sie zu erhitzen, am besten durch Auskochen. Problem dabei ist: kocht man den Hopfen mit der Würze längere Zeit wird das Bier bitter, aber ohne Aroma, kocht zu kurz, wird es aromatisch, bleibt aber zu süß. Die Lösung ist, den Hopfen in zwei Schritten zuzusetzen. Der erste Teil, der Bitterhopfen, wird frühzeitig zugegeben, der zweite, der Aromahopfen erst vor dem Ende des Würzekochens. Wenn man die Hopfenzugabe schon teilt, so ist es naheliegend auch verschiedene Hopfenarten zu verwenden, als Bitterhopfen jene mit hohem a-Säure Gehalt, als Aromahopfen feine Sorten mit angenehmen Aromastoffen.

Hopfenprodukte
Nur noch 15 – 20% des Hopfens wird weltweit als Doldenhopfen eingesetzt. Allenfalls wird dieser noch von Haus- und Hobbybrauern bevorzugt, weil er ein Filterbett auszubilden vermag und dadurch die Abtrennung des beim Würzekochen anfallenden Heißtrubs erleichtert.

Der Grund liegt darin, dass der Einsatz von Hopfenprodukten wesentliche Vorteile bietet:


Hopfenpellets
Die Pelletierung des Hopfens ist eine sehr effektive Maßnahme zur Erhaltung seiner Inhaltsstoffe. Dazu wird der Hopfen zermahlen und anschließend zu Pellets verdichtet. Diese werden dann als Typ 90 im Handel angeboten. P90 bedeutet, dass bei diesem Prozess aus 100kg Rohhopfen 90kg Pulver hergestellt wird.

Pellets sind dunkel und kühl bei Temperaturen zwischen 1 und 3°C zu lagern, bei wärmerer Aufbewahrung entstehen Qualitätsverluste und Bittere nehmen ab.

Es werden aber auch lupulinangereicherte Pellets angeboten. Bei dieser Verarbeitung wird zuerst ein Teil der Blätter, Stängel und Stiele entfernt und anschließend der Hopfen auf -35°C abgekühlt. Danach wird er gemahlen und gesiebt. Dieses Produkt enthält jetzt nur noch 45% des ursprünglichen Hopfens und wird als Typ 45 verkauft. Ein großer Vorteil von P45 ist die Verminderung der Gerbstoffmenge in den Pellets. Aber auch die Menge der schädlichen Nitrate, Rückstände von Pflanzenschutzmitteln (Pestizide) und Schwermetallen halbieren sich und das bei etwa doppelt so hohen Gehalt an Alphasäure und ätherischen Ölen (s. Pkt. “Nitrat“).

Grundsätzlich haben Pellets gegenüber dem Doldenhopfen eine etwa 10% höhere Bitterstoffausbeute. Die Ursache liegt hautsächlich in der rascheren Verteilung der Inhaltsstoffe beim Würzekochen und damit eine raschere Isomerisierung

Hopfenextrakte
Hopfenextrakt wird heute hauptsächlich durch Auslaugung des Hopfens unter hohem Druck mit flüssiger Kohlensäure hergestellt. Er enthält nur die Bitter- und Aromastoffe des Lupulins und kann ohne Qualitätseinbuße mehrere Jahre gelagert werden. Hopfenextrakt wird auch chemisch modifiziert Form angeboten, man spricht dann vom sog. isomerisierten Hopfenextrakt (Iso-Hopfen). Dieser Extrakt ist wasserlöslich und muss nicht mit gekocht werden. Er kann auch nach der Gärung zugefügt werden um so nachträglich die Bitterkeit zu erhöhen. Der Hobbybrauer kann damit eine zu geringe Hopfengabe ausgleichen.

Achtung: Beim Brauen nach dem Reinheitsgebot ist die Verwendung von isomerisierten Extrakt nicht erlaubt! Grundsätzlich spielt es keine Rolle, ob die Hopfendolden als Rohprodukt verwendet, getrocknet, gemahlen oder zu Pellets gepresst oder als Hopfenextrakt: Stets handelt es sich um ein reines Naturprodukt.

Spalter Hopfengut

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