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Hopfengabe

Der Hopfen beeinflusst stark den Geschmack, die Schaumkrone und die Haltbarkeit des Bieres. Dabei ist die Auswahl des Hopfens eine Kunst für sich, denn nicht nur die Hopfenart sondern auch das Anbaugebiet beeinflusst den Geschmack des Bieres.

Grundsätzlich wird der Hopfen während des Würzekochens zugesetzt und mit gekocht. Durch diesen Kochvorgang wird eine Isomerisierung der α-Säure erreicht, wodurch im Bier eine Bittere erzeugt wird. Dabei muss man berücksichtigen, dass die zugesetzten Bitterstoffe und ihr Bitterwert nicht vollständig in das Bier übergehen, sondern auf dem Weg dahin zu beachtlichen teilen verloren gehen. Mit höherem pH-Wert nimmt die Löslichkeit zu.

Entscheidend für die Dosierung ist der Bitterstoffgehalt (Lupulin) des Hopfens. Je mehr Hopfen der Brauer zugibt, desto hopfenbetonter (herber) schmeckt später das fertige Bier.

Für die Hopfengabe stehen drei verschiedene Produkte zur Verfügung:

Qualitätsunterschiede zwischen diesen Produkten bestehen kaum noch, weil alle heutigen Aufbereitungsverfahren sehr schonend sind. Qualitätsunterschiede bestehen jedoch zwischen den einzelnen Hopfensorten.

Bei den Hopfengaben ist zu überlegen:

Wenn man mehrere Sorten verwendet, gibt man den Bitterhopfen immer zuerst. Die erste Gabe dient also zur Bitterung. 75% der α-Säure sollten als erste Gabe zugesetzt werden. Wenn es möglich ist, macht es durchaus Sinn, den Hopfen wegen der Isomerisierung schon vor Kochbeginn zuzusetzen.

Den Hopfen mit dem besten Aroma – den Aromahopfen – gibt man zuletzt, am Kochende oder erst im Whirlpool, wobei die Whirlpooltemperatur auf ca. 80°C gesenkt werden sollte. Dadurch bleiben die flüchtigen Aromastoffe erhalten; allerdings muss man auf die maximale Ausnutzung der Bitterstoffe in diesem Fall verzichten. Dieses Verfahren macht das Bier unempfindlicher gegen Mikroorganismen, da auch unisomerisierte α-Säure ins Bier übergeht.

Weitere Vorteile:

….auf gut deutsch: das Bier hält sich länger

Die Entscheidung darüber, wann welche Hopfengabe zugesetzt wird, hat also Einfluss auf die Qualität des Bieres.

Empfohlen werden:

Die Ausnutzung der Bitterstoffe nimmt mit der Kochzeit zu, verlangsamt sich jedoch mit fortschreitender Kochzeit immer mehr. Auch nach zwei Stunden Kochdauer ist noch nicht alles isomerisiert. Folgende Richtwerte können als Faustregel angenommen werden:

Kochdauer - Ausnutzung
90 Minuten - 28%
60 Minuten - 25%
39 Minuten - 20%



Im folgenden Diagramm ist die Ausnutzung für drei Würzen angegeben:

Kurz und bündig:
Legt man besonderen Wert auf einen aromatischen Hopfengeschmack, gibt man einen Teil des Hopfens bereits während des Läuterns zu und zwar schon in der Vorderwürze; daher der Name “Vorderwürzehopfung“.

Der Liebhaber einer Hopfenblume gibt seinen Hopfen (Aromahopfen) erst im Whirlpool zu, wobei die Whirlpooltemperatur auf etwa 80°C gesenkt werden sollte. Dadurch bleiben die flüchtigen Aromastoffe für das Bier erhalten; allerdings muss man hierbei auf die Bitterstoffe verzichten.

Folgende Tabelle zeigt nochmals die Auswirkungen verschiedener Hopfengaben:===>klick [10 KB]