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Gärung

Bei der Gärung im Gärbottich wird der Malzzucker der Würze in Alkohol und CO2 umgewandelt.

Die Gärung ist ein komplizierter biologischer Abbau von Zuckern, bzw. Kohlenhydraten, zu Alkohol und Kohlendioxid durch die Aktivität der Hefezellen. Das entstehende Kohlendioxid wird in der Brauersprache traditionell als Kohlensäure bezeichnet. Während des Gärprozesses vermehren sich die ursprünglich beim Anstellen der Würze mit Hefe vorhandenen Zellen auf das Zwei- bis Vierfache und ermöglichen somit eine intensive Vergärung.

Ausgelöst wird die Gärung durch die zugeführte Hefe, sie wandelt unter Sauerstoffmangel einen großen Teil der Zucker in Alkohol und Kohlendioxid um.

Die Gärung kann drucklos in offenen Behältern bzw. Wannen oder auch unter Druck in Tanks erfolgen und dauert zwischen 6 und 12 Tagen. Mit dem Ende der Gärung sammelt sich die Hefe je nach Typ am Boden (untergärige Hefe) oder an der Oberfläche (obergärige Hefe).

Generell kann man sagen, je niedriger die Temperaturen bei der Gärung und Lagerung des Bieres, desto besser ist sein Aroma und seine Geschmackstabilität.

Optimal wäre es, wenn man nach der Hauptgärung die ausgeschiedene Hefe abzieht, da so eine hefige Bittere bzw. ein Autolysegeschmack vermieden wird.

Bild: offene Gärung in der Landskron Brauerei, Görlitz