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Kochen und Hopfen der Würze

Die durch das Läutern gewonnene Würze wird anschließend gekocht. Dabei wird der Hopfen zugegeben, um ihr einen bitteren Geschmack und ein bestimmtes Aroma zu verleihen. Der Hopfen wirkt auch eiweißfällend, zufärbend und konser-vierend.

Das Würzekochen erfolgt in der Würzepfanne (Sudpfanne).

Wenn der gesamte Sud in der Würzepfanne vereinigt ist, spricht man von der Pfannevollwürze. Das Endprodukt beim Würzekochen ist die Ausschlagwürze.

Hopfung der Würze
Zunächst lösen sich die Hopfenbitterstoffe. Je mehr Hopfen der Brauer zugibt, desto hopfenbetonter (herber) schmeckt später das fertige Bier. Die zunächst unlöslichen α-Säuren werden beim Würzekochen isomerisiert und gelangen dadurch ins fertige Bier. Hierbei spielt der pH-Wert der Würze eine entscheidende Rolle. So verzeichnet die α-Säure bei einem pH von 5,9 eine Löslichkeit von 480 mg, bei einem pH von 5,2 dagegen nur von 84 mg/l.

Bei der Eiweißkoagulation während des Würzekochens besteht aber die Gefahr, dass das flockende Eiweiß merkliche Mengen an Bitterstoffen adsorbiert und damit der Würze entzieht. Ihr Verlust hängt ab von der Menge des koagulierenden Stickstoffs: Er ist hoch bei Würzen aus Infusionsmaischverfahren, bei Würzen mit niedrigen pH (z.B. biologische Säuerung) oder bei trüben Würzen.

Die Bitterstoffe sind sehr oberflächenaktiv und verbessern dadurch die Haltbarkeit des Schaumes; man kann deshalb von einem stärker gebitterten Bier eine bessere Schaumstabilität erwarten. Die Bitterstoffe hemmen auch die die Entwicklung von Mikroorganismen im Bier.

Die Zugabe des Hopfens zur Würze hat nach Art und Zeitpunkt einen Einfluss auf den Geschmack des Bieres, vor allem aber auch auf die Ausnutzung des Hopfens und hängt ab vom jeweiligen Biertyp. Bei Bieren mit geringen Bitterstoffgehalt (unter 24 IBU) und nur schwachem Hopfenaroma wird der Hopfen oft auf einmal, zu Beginn des Würzekochens, zugegeben.
==>Hopfengabe

Die Koagulation des Eiweißes
Eine besonders wichtige Veränderung der Würze bildet die Ausscheidung von Eiweißstoffen. Sie sind in der Hitze unlöslich und scheiden sich beim Kochen als Bruch aus. Unter Bruch versteht man dabei die sichtbaren Bruchflocken, die sich beim Kochen in der Würze bilden.

Dieser Vorgang ist von großer Bedeutung für Geschmack, Vollmundigkeit und Stabilität des Bieres und beginnt nach etwa 10 bis 20 Minuten.

Der optimale pH-Wert für eine günstige Eiweißausscheidung liegt unter 5,2 der aber unter normalen Verhältnissen praktisch nicht erreicht wird. Gut gelöste Malze, eine negative Restalkalität des Brauwassers oder biologische Säuerung der Würze unterstützen in Verbindung mit intensiver Kochung diesen Vorgang. Bei herkömmlicher Kochung genügt 1½-2stündige Kochdauer.

Nach dem Kochen werden diese Bestandteile als Heißtrub und später, nach dem Abkühlen, als Kalttrub aus der Würze gefiltert.

Eindampfen des überflüssigen Wassers
Ein weiterer wichtiger Vorgang während des Würzekochens ist die Wasserverdampfung und somit die Einstellung der gewünschten Konzentration, der so genannten Stammwürze. Durch das Erhitzen wird die Bierwürze auch sterilisiert und unerwünschte flüchtige Substanzen abgedampft. Alle vom Malz, vom Wasser, aber auch von zugesetztem Sauermalz herrührenden Organismen werden abgetötet. Dadurch werden spätere Fehlgärungen vermieden. Ebenso werden beim Kochen die in der Würze ursprünglich vorhandenen Enzyme inaktiviert. Durch das Kochen werden auch Gerbstoffe oxidiert was die Würze zunehmend dunkler macht. Weil dadurch die Geschmacksstabilität leidet ist dies ein weiterer Grund nicht allzu lange zu kochen.

Wichtig ist auch, dass man vor Kochbeginn noch einmal die vollständige Verzuckerung prüft. Es könnte sein, dass beim Abmaischen noch Stärkebestandteile in Lösung gegangen sind, die nicht mehr verzuckert wurden, weil die Amylasen durch die hohe (vielleicht auch zu hohe!) Abmaisch-Temperatur bereits inaktiviert waren. Um einer Kleistertrübung im Bier vorzubeugen, muss man dann durch Zusatz einer Vorderwürze oder Malzauszug eine Nachträgliche Verzuckerung in der Würzepfanne vor dem Aufheizen herbeiführen; eine spätere Korrektur ist mehr möglich!

Die Vorgänge im Einzelnen:



Der Ausdruck Koagulation (von lat. coagulatio (Gerinnung) bezeichnet:
allgemein die Ausfällung Ausflockung oder Gerinnung eines Stoffes also der Übergang kolloidaler Stoffe aus dem Lösungszustand in einen getrennten Zustand.
In der Biochemie ("Gerinnung“ oder "Koagulation“) die Gerinnung von Eiweißen.