Impressum Kellerbergverein Höchstadt Fränkische Brauereien Links Literaturverzeichnis

Kolbachzahl

Die Kolbachzahl ist eine Kennziffer für Braumalz und gibt den Anteil des löslichen Stickstoffs am Gesamtstickstoff an. Die Kolbachzahl charakterisiert den Eiweißlösungsgrad.

Bei der Beurteilung des Eiweißlösungsgrades kontrolliert man, wie viel Prozent der Proteine der Gerste beim Mälzen in eine lösliche Form abgebaut wurden. Dieser Wert liegt normalerweise in der Größenordnung von etwa 38 bis 42%, kann aber auch im weiteren Bereich schwanken.

Man beurteilt Malze mit einer Kolbachzahl:
> unter 35 als mäßig gelöst
> 35 bis 41 als gut gelöst
> über 41 als sehr gut gelöst

Ein sehr hoher Eiweißlösungsgrad wirkt sich schaumnegativ aus.