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Brauwasser

Die Bedeutung des Brauwassers für die Qualität des herzustellenden Bieres wird häufig unterschätzt und seine Qualität häufig vernachlässigt bzw. nicht beachtet. Dabei stellt der Rohstoff Wasser von der Menge her den größten Rohstoffanteil bei der Bierherstellung dar. Bier besteht nämlich zu über 90% aus Wasser.

Die Gewinnung und Aufbereitung ist für den Brauer von besonderer Bedeutung, da die Zusammensetzung des Wassers einen großen Einfluss auf die Qualität und den Charakter des daraus hegestellten Bieres hat. Sie stellen an ihr Brau-wasser, das sie häufig aus eigenem Tiefbrunnen beziehen, in der Regel höhere Anforderungen, als der Gesetzgeber sie an das Trinkwasser stellt. Wasser ist dabei keineswegs gleich Wasser.

Zusammensetzung des Wassers
Das in der Natur vorkommende Wasser, das durch Niederschläge auf die Erde fällt, fließt größtenteils oberirdisch ab und nur ein Teil sickert durch ganz verschiedene Boden- und Gesteinsschichten, wo es sich als Grundwasser sammelt. Hierbei reichert es sich mit den unter-schiedlichsten Mineralsalzen an.

Brauwasser ist nicht gleich Brauwasser
Jede Region hat ein anderes Wasser, mit anderen Wasserhärten. Die Eigenart vieler Biere und Biertypen ist historisch gesehen auf das jeweils verfügbare Brauwasser zurückzuführen. Vor allem der sehr unterschiedliche Gehalt an Calcium- und Magnesiumsalzen prägt den Charakter des jeweiligen Brau-wassers und verleiht ihm je nach “Härte" eine besondere Eignung für die jeweiligen Biersorte.

Für helle, relativ bittere und hopfenaromatische Biere wie z.B. Pilsner wird sehr weiches Wasser benötigt, wie es z.B. in Pilsen und anderen tschechischen Orten vorhanden ist. Härteres Wasser wird dagegen für dunkle, malzaromatische Biere benötigt, die sich vor allem in Sachsen und Bayern entwickelt haben.

Entscheidend für die Brauerei ist aber nicht die Gesamthärte des Wassers, sondern die Restalkalität. Diese wird vor allem von der Karbonathärte bzw. deren Verhältnis zur Nichtkarbonathärte bestimmt. Verhältnismäßig hohe Karbonathärte führt zur Bindung der im Maischprozess entstehenden Säure und damit zu einer Verschiebung des Maische-pH ins alkalische Milieu. Hartes Wasser färbt Biere zu, macht sie also dunkler. Es führt zu bitterem Hopfen-geschmack und setzt die Enzymtätigkeit (beim Verzuckern der Stärke im Sudhaus) herab

Über die Zusammensetzung des Brauwassers gibt eine Wasseranalyse Aus-kunft, die beim örtlichen Wasserversorger angefordert werden kann und oft auch im Internet veröffentlicht wird.

Ist die Restalkalität des Wassers nicht bekannt, kann sie überschlägig nach folgender Formel berechnet werden:

RA* [°dH] = Karbonathärte – (Gesamthärte / 4)

*= Restalkalität