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Acetaldehyd

Acetaldehyd entsteht als normales Zwischenprodukt bei der alkoholischen Gärung. Es wird in den ersten drei Gärtagen von der Hefe an das Jungbier abgegeben und ist verantwortlich für den grünen Jungbiergeschmack.

Im weiteren Verlauf der Gärung wird es aber immer weiter abgebaut und der Jungbiergeschmack verschwindet.

Auch eine wärmere Reifungsphase und erhöhte Hefekonzentration in der Reifungsphase tragen dazu bei.

Im menschlichen Körper entsteht Acetaldehyd als Zwischenprodukt beim Abbau von Ethanol durch die Alkoholdehydrogenase. Acetaldehyd ist unter anderem für den Kater am nächsten Morgen verantwortlich und erhöht das Krebsrisiko im Magen-Darm-Trakt.

Bei der Verschwelung bzw. Verbrennung von Tabak entsteht es als Neben-/Pyrolyseprodukt und gelangt so aus dem Tabakrauch über die Lungenbläschen ins Blut.

Bisher wusste man, dass Acetaldehyd beim Alkoholkonsum im Körper gebildet wird. Nun fand man heraus, dass der Giftstoff bereits in der Flasche der Getränke enthalten ist.

In Bier und Wein ist Acetaldehyd in geringeren Konzentrationen enthalten. In den meisten Spirituosen-Gruppen wie Wodka, Rum, Whisky ist es auch eher geringer. Obstbrände, Tresterbrände haben etwas höhere Gehalte. Und die höchsten Gehalte hat die Gruppe der Likörweine, also beispielsweise Sherry oder Portwein.

Wirkungen in der Leber
Die schädlichen Wirkungen des Acetaldehyds in der Leber sind vielfältig. Unter anderem wird die Ausbildung von Leberzirrhose begünstigt. Außerdem führt Acetaldehyd zur vermehrten Bildung von Sauerstoffradikalen, welche die Membranen der Zellen schädigen.

Alkohol gilt zwar «per se krebserregend» und wird unter anderem für die Entstehung von Rachen- und Speiseröhrenkrebs verantwortlich gemacht. Acetaldehyd erhöht das Risiko jedoch.

Acetaldehyd-Konzentration in alkoholischen Getränken

Mittelwert

Spanne

Bier

9 mg/l

0 - 63 mg/l

Wein

34 mg/l

0 - 211 mg/l

Spirituosen

66 mg/l

0 - 1159 mg/l

Likörweine

118 mg/l

12 - 800 mg/l

Alle Angaben in Milligramm pro Liter (mg/l). Den höchsten Gehalt hatte mit 1159 mg/l ein deutscher Obstbrand. Werte um die 700 mg/l besaßen die höchstbelasteten Proben unter chinesischen Schnäpsen (721), mexikanischem Bacanora (696) und mexikanischem Tequila (670).