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Diacetyl

Diacetyl ist ein Stoffwechselprodukt der Hefe, das zu Beginn der Gärung entsteht und gehört zu den Jungbukettstoffen. Es verursacht einen unreinen, süßlichen bis widerlichen Geschmack, der in starker Konzentration das Butteraroma ausmacht. Aber zum Glück wird Diacetyl während des Reife-prozesses wieder abgebaut. Daher ist das Vorhandensein dieser Substanz das wichtigste Indiz für eine unvollständige Ausreifung eines Bieres.

nach Kunze: "Technologie Brauer & Mälzer"

Die Geschwindigkeit des Diacetylabbaues ist stark abhängig von der Hefekonzentration im reifenden Bier. Intensiver Kontakt zwischen dem diacetylhaltigen Bier und der Hefe fördern den Abbau. Brauereien verhindern deshalb die Absetzbewegung der Hefe, z. B. durch Umpumpen oder Druckentlastung der Tanks. Der Diacetylabbau ist auch pH-Wert-abhängig; bei pH-Werten zwischen 4,2 bis 4,4 erfolgt eine rasche Umwandlung und sie vermindert sich mit steigendem pH-Wert. Dabei ist es wichtig, dass schon die Würze einen pH-Wert von ca. 5,2 hat.

Ein ganz wichtiger Faktor der den Diacetylabbau beschleunigt ist die Temperatur, der in neben stehenden Bild verdeutlicht wird

Mit ansteigenden Temperaturen nimmt der Diacetylabbau stark zu.

Bei konventioneller Bierreifung erstreckt sich der biologische Abbau von Diacetyl auf etwa 3 Wochen. Schnellgärverfahren (z. B. Druckgärung) verkürzen diesen Prozess auf 5 Tage.

Der Richtwert für den Diacetylgehalt für ein ausgereiftes Bier sollte maximal 0,1 mg/l betragen, was dem Hobbybrauer allenfalls ein Achselzucken entlocken wird :-)