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Gussführung

Als Gussführung wird die Verteilung der Gesamtwassermenge auf Haupt- und Nachguss bezeichnet. Die Gesamtmenge ist ungefähr konstant und sollte bei einem Bier mit ca. 12% Stammwürze bei ungefähr 8 Litern Wasser pro Kilo Malz liegen. Die Nachgussmenge ergibt sich also fast automatisch aus dem Hauptguss. Ist der Hauptguss größer, fällt der Nachguss geringer aus und umgekehrt.

Das Verhältnis von Schüttung zu Hauptguss ist deshalb sehr wichtig, weil sich daraus die Konzentration der Vorderwürze ergibt. Man kann damit rechnen, dass:


Man maischt 5-6% stärker ein, als die Stammwürze des Bieres werden soll; bei einem 11 bis 12%igem Bier mit 16 bis 18%. Man kann dann noch genügend Wasser durch die Treber schicken, um sie auszusüßen, während sich die Würze verdünnt.

Die Gussführung bei hellen und dunklen Bieren ist grundsätzlich verschieden.

Bei hellen Bieren wird ein größerer Hauptguss gewählt, um dünne Maischen zu erhalten und den Ablauf der Enzymreaktionen zu beschleunigen. Die dünnere Vorderwürze liefert eine größere Menge an Edelextrakt und erfordert damit eine geringere Nachgussmenge.

Bei dunklen Bier ist ein kleiner Hauptguss wünschenswert, der dicke Maischen und starke, hochprozentige Vorderwürzen liefert. Sie hinterlassen mehr Extrakt im Treber und erfordern größere Nachgüsse. Dabei wird der Treber stärker ausgelaugt, der Biergeschmack vollmundiger und kerniger. Bei dunklen Bieren ist das erwünscht, deshalb nimmt man hier für den Hauptguss nur 3 bis 3,5 Liter Wasser pro Kilo Malz.