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Abläutern

Am Ende des Maischprozesses besteht die Maische aus einem wässrigen Gemisch von gelösten und ungelösten Stoffen. Die wässrige Lösung der Extraktstoffe heißt Würze, die ungelösten Teile bezeichnet man als Treber.

Für die Bierherstellung wird nur die Würze verwendet, die zu diesem Zweck möglichst vollständig von den Trebern getrennt werden muss. Dieser Trennvorgang heißt Abläutern.

Er erfolgt in zwei Phasen, die abgegrenzt nacheinander erfolgen:

Läuterbottich aus Kunststoff mit Edelstahl-Lochblech

Beim Hausbrauer erfolgt das Abläutern in einem Läuterbottich. Er besteht aus einem zylindrischen Gefäß auf dessen geschlitzten Doppelboden die Treber liegen bleiben und die Würze filtrieren. Unterhalb des Siebbodens befindet der Ablaufhahn, durch den die gefilterte Würze ablaufen kann. Da diese Konstruktion eines Senkbodens recht kostspielig ist greift der Hobbybrauer auf einfachere Senkböden zurück. So kann man mit einem Edelstahl-Lochblech oder einer Edelstahl-Filtergaze gute Ergebnisse erzielen. Das Lochblech wie auch die Gaze müssen auf einem Gestell montiert werden, so dass sich ein zur Wand des Bottiches abschließender Senkboden ergibt.

Der heiße Sud wird also in den Läuterbottich umgefüllt. Das geschieht entweder von Hand mit einem großen Becher, einer Schöpfkelle oder eleganter mit einer elektrischen Pumpe. Die in ihr enthaltenen Feststoffe setzen sich ab: Die Großen am schnellsten, die kleinen langsam. Hierdurch entsteht eine natürliche Filterschicht: Die großen Teilchen hält der Siebboden zurück und die Kleinen werden von den Großen aufgehalten, während die klare Flüssigkeit -Würze- durch den Siebboden ablaufen kann. Das Absetzen der Treber auf dem Siebboden dauert bis zu 30 min. Die Vorderwürze sammelt sich in dieser Zeit darüber an. Diesen Vorgang bezeichnet man als Läuterruhe.

Danach lässt man die Würze langsam aus dem Läuterbottich laufen und fängt sie in einem geeigneten Behälter auf. Dabei fließt sie durch den Malzkuchen (Treberkuchen) am Boden des Läuterbottichs, der wie ein Filter wirkt und die darin enthaltenen Schwebstoffe aus dem Sud herausfiltert. Hier zeigt sich, ob beim Schroten die Vermahlung des Malzes optimal erfolgt ist. Sind nicht mehr genügend Spelzen erhalten geblieben, bildet sich ein übermäßig dichter Treberkuchen, der den Abfluss der Würze stark behindert. Der zunächst trübe Vorlauf wird noch nicht in den Kessel abgeleitet, sondern gesammelt und in den Läuterbottich zurückgeführt. Erst wenn die Vorderwürze klar und frei von Trubpartikeln abläuft, wird sie in den Braukessel abgeleitet. Wenn die Vorderwürze von den Trebern abgelaufen ist, bleibt in ihnen ein Extrakt zurück der im nächsten Arbeitsvorgang gewonnen wird.

Anschwänzen und Ablauf der Nachgüsse
Der von den Trebern zurückgehaltene Extrakt wird nun mit heißem Wasser herausgelöst. Dieser Vorgang heißt Anschwänzen und geht folgendermaßen vor sich:
Sobald der Würzespiegel das Treberbett erreicht – also noch bevor die Treber trockenlaufen – wird der auf 75-80°C vorgewärmte Nachguss portionsweise aufgebracht.
Man kann fortlaufend anschwänzen, d.h., man führt immer soviel Anschwänzwasser darüber, wie an Nachguss nach unten abfließt oder man schwänzt in mehreren Nachgüssen an. Es geht zwar etwas schneller, wenn man fortlaufend anschwänzt, aber die Ausbeute ist größer, wenn man mit zwei oder drei kleinen Nachgüssen arbeitet, weil das Anschwänzwasser dann mehr Zeit hat, die Treber auszulaugen.
Beide Verfahren sind in der Praxis üblich. Ein kontinuierliches Anschwänzen hat jedoch Vorteile durch:

Durch das Anschwänzen verdünnt sich die Würze von ursprünglich fast 15-18% Zuckergehalt auf knapp 10%.
Die Läutertemperatur ist dabei von großer Bedeutung. Sie sollte 78°C nicht überschreiten, da sonst ungelöst verbliebene Stärke aus den Trebern gelöst wird.
Eine hohe Läutertemperatur (korrekt: Abmaischtemperatur) hat zur Folge, dass die Treber lockerer liegen und dadurch das Abläutern rascher von statten geht. Aus diesem Grunde muss eine Abkühlung vermieden werden. Am besten man ummantelt den Läuterbottich von außen mit einer Wärmeisolierung.
Je mehr Anschwänzwasser durch die Treber läuft, desto intensiver werden sie ausgelaugt und desto höher ist die Ausbeute. Aber auch: Je mehr Wasser durch den Treber läuft, umso mehr Wasser muss beim Kochen wieder verdampft werden.
Da aber bei einer höheren Konzentration der Vorderwürze deren Menge zwangsläufig kleiner ist, kann umso mehr angeschwänzt werden, je höher die Konzentration der Vorderwürze ist. Man erzielt also mit einer höherprozentigen Vorderwürze auch eine höhere Ausbeute.
Die Würze läuft mehr oder weniger blank ab. Die Trübungsstoffe enthalten Fettsäuren und Abbau-Produkte, die von der Hefezelle für den Aufbau neuer Zellsubstanz benötigt werden. Trübe Würzen führen deshalb häufig zu einer Verkürzung der Gärzeit um 1 (bis 2) Tage.
Aus Untersuchungen geht außerdem hervor, dass Biere bei einer Würzetrübung von über 40 EBC etwas frischer, voller, süffiger, blumiger, reiner, weicher, angenehmer und sauberer in der Bittere sind und charaktervoller schmecken.
Am Schluss werden die Treber aus dem Bottich geholt und können als Viehfutter oder für die Herstellung von Treberbrot dienen. Die Flüssigkeit unter dem Senkboden sollte verworfen werden, da sie zu viele Trübungsstoffe enthält. Auch sollte man die Treber nicht auspressen, da es dadurch zu starken Trübungen kommen kann.

Wenn man qualitativ hochwertiges Bier herstellen will, darf man die Treber nicht zu stark auslaugen, d. h. nicht zu lange anschwänzen. Bei einem Rest-Extraktgehalt von etwa 2 - 3% sollte man das Abläutern beenden.