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Maischen

Das Maischen ist der wichtigste Vorgang bei der Würzeherstellung. Dabei werden Schrot (genannt: Schüttung) und Wasser (genannt: Guss) miteinander vermischt (vermaischt) und die Inhaltsstoffe des Malzes (die Stärke) in Lösung gebracht und mit Hilfe der Enzyme als Extraktstoffe gewonnen.

Der Guss wird unterteilt in Haupt- und Nachguss. Die zur Würzeherstellung benötigte Wasser-menge wird dem Malzschrot nicht auf einmal zugesetzt. Die durch den Hauptguss gewonnene Extraktlösung heißt Vorderwürze. Die Nach-güsse dienen dazu, die in den Trebern nach dem Abläutern der Vorderwürze verbliebenen Extraktreste auszulaugen.

Der Hauptguss ist hauptsächlich für die Zusammensetzung der Vorderwürze von Bedeutung. Die Menge der Nachgüsse hat Einfluss auf die restlose Gewinnung des Extrakts. Beide stehen zueinander in bestimmter Abhängigkeit. Ist der Hauptguss größer, dann werden die Nachgüsse kleiner und umgekehrt. Das Verhältnis beider ist bei hellen und dunklen Bieren grundsätzlich verschieden. Die Verteilung der Gesamtwassermenge auf Haupt- und Nachguss wird als Guss-führung bezeichnet.

Der Zweck des Maischens besteht also darin, die Stärke restlos zu Zucker und löslichen Dextrinen abzubauen.
Weiter sollen in der späteren Würze ausreichend, aber nicht zu viel hochmolekulares Eiweiß zur Schaumbildung und Aminosäuren zur Hefenahrung vorhanden sein.

Die Hauptmenge des Extraktes entsteht hierbei durch die Tätigkeit der Enzyme, die man bei ihren Optimaltemperaturen wirken lässt.
(s. auch: Infusionsverfahren).

Abbau der Stärke
Der wichtigste Bestandteil des Bieres ist der sich bei der Gärung aus den Zuckern bildende Alkohol. Es ist deshalb notwendig, die Stärke vorwiegend zu Maltose abzubauen. Sie muss vollständig abgebaut werden, denn Reste von nicht abgebauter Stärke verursachen eine sogenannte Kleistertrübung im Bier.

Einfluss der Temperatur beim Stärkeabbau
Die Aktivität der Enzyme ist in erster Linie von der Temperatur abhängig. Sie nimmt mit steigender Temperatur zu und erreicht einen für jedes Enzym spezifischen Optimalwert bei der Optimaltemperatur. Die Enzyme arbeiten auch bei niedriger Temperatur, aber dann wesentlich langsamer.

Durch Maischen bei 62 bis 65°C erreicht man den höchstmöglichen Gehalt an Maltose und damit den höchsten Endvergärungsgrad. Maltosereiche Würzen vergären rascher und halten die Hefe länger in der Schwebe.

Der Einfluss der Maischtemperaturen auf den Stärkeabbau ist außerordentlich groß, so dass man beim Maischen immer Rasten bei den Optimaltemperaturen der Amylasen einhält. Diese nennt man:


Aktivität der Beta-Amylase in Abhängigkeit von der Maischtemperatur und der Rastdauer (nach Kunze: "Technologie Brauer & Mälzer")


Einfluss der Maischdauer auf den Stärkeabbau
Die Enzyme wirken keineswegs gleichmäßig während des Maischens

Generell gilt:


Einfluss des pH-Wertes auf den Stärkeabbau
Die Wirkung der Enzyme ist stark vom pH-Wert abhängig. Der optimale pH-Bereich, der für beide Amylasen angesehen werden kann, liegt bei 5,5 bis 5,6. Im Vergleich zu einem höheren Maische-pH-Wert, kann hierbei die Extrakt-lösung gesteigert werden. Es bilden sich mehr vergärbare Zucker und der Endvergärungsgrad steigt an. Ein niedriger pH-Wert bietet den Vorteil, dass die Gerbstoffe weniger stark aus den Spelzen ausgelaugt sowie die Eiweiße beim Würzekochen stärker ausgeschieden werden.

Zur besseren Ausdampfung von unerwünschten Aromastoffen (s. auch: Dimethylsulfid) und zur höheren Hopfenbitterstoffausbeute ist jedoch ein hoher pH-Wert beim Kochen vorteilhaft.


Einfluss der Maischekonzentration auf den Stärkeabbau
In dünnen Maischen geht mehr Extrakt in Lösung, aber dickere Maischen schützen die Enzyme vor einer zu schnellen thermischen Inaktivierung.