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Malz

Malz ist durch Mälzung gekeimtes und getrocknetes Getreide (meist Gerste, auch Weizen, Roggen, Dinkel o.a.). Malz ist verantwortlich für die Geschmacks-fülle und die Farbe des Bieres. Für den Brauprozeß von besonderer Bedeutung ist die im Getreidekorn enthaltene Stärke, die allerdings in der vorliegenden, unvermälzten Form des Korns weder löslich noch als Nahrung für die Hefe geeignet ist. Ziel des Mälzungsvorganges ist es deshalb, Enzyme und Fermente zu bilden bzw. zu aktivieren, die letztlich die im Korn vorhandene Stärke auf-schließen und in eine lösliche, von der Hefe verarbeitbare Form überführen sollen: in Maltosezucker.

Für die Herstellung werden spezielle Getreidesorten, sogenannte Braugersten (meist zweizeilige Sommergersten, aber auch Wintergersten) oder Brauweizen eingesetzt. Diese sind in der Regel auf einen geringen Eiweißgehalt (wegen der höheren Ausbeute und der dunkleren Farbe durch das Eiweiß) und eine hohe Keimfähigkeit bei gleichmäßigem Keimverhalten gezüchtet.

Die Herstellung des Malzes ist deshalb der erste Schritt zur Bierherstellung. Braumalz ist Malz, das speziell auf die Anforderungen der Herstellung von Bier ausgerichtet ist.

Für Brauereizwecke wird heute vorwiegend Gerste vermälzt. Das hat mehrere, teils historische Gründe:

Herstellung
Zuerst werden die Körner maschinell gereinigt und sortiert. Anschließend quillt das Getreide 1–2 Tage im Wasser, es beginnt zu keimen und unlösliche Stärke wird durch Enzyme zu Malzzucker (Maltose) umgewandelt – es entsteht das Grünmalz. Beim folgenden Darren wird das Malz durch heiße Luft getrocknet. Das Darren bei unterschiedlichen Temperaturen hat Einfluss auf die Farbe und den Geschmack des Bieres. Die Färbekraft von Malzen wird mit der Einheit EBC angegeben.

Nach dem Darren wird das Malz von Wurzelkeimen befreit, entstaubt, poliert und in Silos eingelagert.

Die einzelnen Arbeitsschritte beim Mälzen

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Unterscheidungen der Malze

Malze unterteilt man zudem je nach möglichem prozentualem Anteil an der sogenannten Schüttung, d.h. der Malzmischung des Bieres, in:


BASISMALZE

Als Basismalze werden alle Malze bezeichnet, die einen großen Anteil an der Malzmenge (Schüttung) eines Bieres ausmachen und deren Eigenschaften den Einsatz in großen Mengen erlauben.

Pilsner Malz
Das weltweit am meisten verwendete Basismalz, das ausschließlich aus Gerste hergestellt wird. In anderen Ländern wird es auch oft als Lagermalz (zum Brauen von Lagerbieren) oder als helles Malz (Pale Malt) bezeichnet. Es ist besonders hell und kann als Basis für alle Biersorten verwendet werden (dunkle Biere werden zum Teil nur durch Farbmalz eingefärbt). Es hat eine Farbstärke von 2–3 EBC. Zur Herstellung von Pilsner, Hellem und anderen hellen Bieren ist es unverzichtbar.

Pale Ale Malz
Gerstenmalz, das farblich zwischen Pilsner und Wiener Malz liegt. Es ist eher im angelsächsischen Raum gebräuchlich, wo man in besonderen Maischverfahren hieraus das beliebte Pale Ale in seinen zahlreichen Varianten braut.

Wiener Malz
Wiener Malz wird zur Korrektur von zu hellen Malzen oder zur Herstellung „goldfarbiger“ Biere und zur Förderung der Vollmundigkeit verwendet.
Man verwendet es bis zu 100% zur Herstellung von Märzenbier, Festbieren, kräftigen Exportbieren und Hausbrauerbieren.

Münchner Malz
Gerstenmalz, das eine noch stärke Farbtiefe als Pilsener und Wiener Malz aufweist. Es ist die Hauptzutat für malzige, dunklere Biere und wird in verschiedenen Farbstärken (zwischen 15 und 70 EBC) geliefert. Neben der dunkleren Farbe hat dieses Malz meist auch ein ausgeprägtes malzaromatisches Aroma, weshalb es beim Brauen nicht nur zur Färbung, sondern auch zur Intensivierung des Geschmackes eingesetzt wird.

Weizenmalz
Wird im Gegensatz zu den vorgenannten Malzen aus Weizen statt aus Braugerste hergestellt. Als Brauweizen wird normaler Weizen mit niedrigem Proteingehalt, guter Sortierung und Keimfähigkeit verwendet. Da Weizen keine Spelze besitzt und daher im Läuterbottich der Brauerei keine nennenswerte Treberschicht bildet, wird für Weizenbier meist nur ein Anteil bis maximal 60 Prozent Weizenmalz verwendet. Weizenmalz kann neben dem gebräuchlichen hellen Weizenmalz auch als dunkles Weizenmalz hergestellt werden.

SPEZIALMALZE

Spezialmalze werden immer nur in einem geringen prozentualen Anteil an der Schüttung eines Bieres und immer nur in Verbindung mit Basismalzen verwendet. Sie dienen der Verfeinerung oder Differenzierung von Bieren und Biertypen oder der Kompensation unerwünschter Eigenschaften der Basismalze oder des Brauwassers.

Melanoidinmalz
Enthält durch einen speziellen Darrprozess besonders viele Dextrine, die dem Bier einen kernigeren Geschmack geben. So kann man beispielsweise einem Bier, bei dem kein Dekoktionsverfahren (bei dem ein Teil der Maische kräftig gekocht wird) zum Einsatz kam, dennoch die dort typischen Aromen zufügen. Hat eine deutlich rötliche Farbwirkung und liegt meist bei ca. 70 EBC.

Sauermalz
Wurde vor dem Darren einer natürlichen Säuerung mit Laktobazillen unterzogen. Durch die Verschiebung des pH-Werts der Maische können ungünstige Eigenschaften des Brauwassers (wie zum Beispiel ein ungünstiges Karbonathärteverhältnis) teilweise abgefangen werden, ohne dass das Wasser aufwändig behandelt werden muss.

Röstmalz
Hierbei handelt es sich um Malz, das besonders lange und heiß gedarrt wird, sodass es sich durch und durch tiefbraun bis schwarz verfärbt. Es wird vornehmlich zum Verstärken der Bierfarbe verwendet, jedoch oft auch wegen seines intensiven Röstaromas, das entfernt an herbe Schokolade oder Kaffee erinnert, eingesetzt. Da beim Rösten von Gerste die Kornhüllen (Spelzen) schnell verkohlen und so zu einem unangenehm brenzligen Geschmack führen können, wird Röstmalz meist aus entspelzter Gerste hergestellt. Eine typische Spezialität mit Röstmalz ist Schwarzbier. Vereinzelt kommt auch Weizenröstmalz zum Einsatz, etwa in einigen dunklen Weizenbieren.

Rauchmalz
Rauchmalz ist eine Spezialität, die man zur Herstellung von Rauchbier benötigt. Dabei lässt man den Rauch verbrannter Buchenholzspäne vor dem Darren durch das Malz ziehen. Die sich dabei niederschlagenden Rauchschwaden vermitteln dem Malz einen kratzigen Geschmack, der sich in dem daraus hergestellten Rauchbier niederschlägt und dafür typisch ist.

Die Herstellung von Rauchmalz ist in Deutschland auf den Raum Bamberg begrenzt.

Karamellmalz

Karamellmalz (auch Karamelmalz oder Caramelmalz) ist ein Spezialmalz, das eingesetzt wird, um eine höhere Vollmundigkeit, ein malzbetontes Aroma und ggf. einen besseren Schaum zu erzielen.

Während Basismalze die Stärke und Enzyme liefern, die zur Gewinnung vergärbarer Zucker nötig sind, enthalten diese Malze bereits in speziellen Verfahren karamellisierte und nicht mehr vergärbare Zucker. Sie dienen der Erhöhung der Vollmundigkeit und liefern eine gewisse Süße, was besonders bei Festbieren erwünscht ist. Es gibt sie in allen erdenklichen Farbstufen zwischen Farbeinheiten von ca. fünf EBC und 500 EBC. Mit ihnen kann man auch vorzüglich den Vergärungsgrad und damit die Bildung von Alkohol steuern, was zum Beispiel bei der Herstellung von Leichtbieren interessant ist.
Je nach Farbe ergeben sich unterschiedliche Aromaprofile. Während die hellen Typen betont malzaromatisch, süß sind, haben dunklere Farben weniger Malzaroma, dafür aber nussige oder schokoladenartige Noten. Der Charakter ist sehr stark von der Farbe abhängig. Die Melanoidine, Endprodukte der Maillardreaktion, haben eine reduzierende Wirkung. Sie wirken antioxidativ und können die Oxidationsvorgänge im fertigen Bier verzögern. Ein Alterungsgeschmack tritt dadurch deutlich später auf. Karamellmalze sind daher positiv für die Geschmackstabilität der Biere. Durch die Denaturierung von Eiweißen kann auch eine Verbesserung des Schaumes festgestellt werden.
www.bestmalz.de

Das Malz gibt dem Bier den Körper



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